PANETTONE TRILOGY (RICETTA GOLD)

GRANDI LIEVITATI

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 6.500
acqua	g 3.300
burro 82% m.g. - morbido	g 1.200
zucchero	g 300
tuorlo d'uovo - temperatura ambiente	g 500
lievito - di birra	g 30

Preparazione

-Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta (2300 gr circa).

-Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.

-Inserire in tre volte lo zucchero ed il tuorlo precedentemente miscelati.

-Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.

-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

-Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.

-Porre a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti , coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.

Ingredienti

DOLCE FORNO	g 4.500
burro 82% m.g. - morbido	g 2.200
tuorlo - temperatura ambiente	g 2.300
zucchero	g 1.000
miele	g 100
sale	g 100
DARK CHOCOLATE CHUNKS	g 1.500
MILK CHOCOLATE CHUNKS	g 1.500
WHITE CHOCOLATE CHUNKS	g 1.500

Preparazione

-Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggermente bombato.

-Miscelare le quantità previste in ricetta di tuorlo, zucchero e miele.

-Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO e sale ed impastare per 5-10 minuti.

-Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungere la miscela di tuorlo e zuccheri in più riprese (circa mezzo chilo per volta).

-Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.

-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

-Incorporare delicatamente i Chunks (precedentemente posti in frigorifero almeno 2 ore prima).

-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 60 minuti circa.

-Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15 minuti.

-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.

-Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo

-Lasciare per 10 minuti i panettoni all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

-Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare "sottopelle" i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all'esterno, quindi appoggiare una noce di burro e riportarli nella posizione iniziale.

Composizione finale

Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso.

I panettoni appena sfornati devono essere sistemati sugli appositi supporti dentati e lasciati raffreddare in posizione capovolta.

Il confezionamento deve essere effettuato almeno 10 ore dopo la cottura in sacchetti moplefan.

ETICHETTA CON DOLCE FORNO:

farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, cioccolato 6,2% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia)), cioccolato al latte 6,2% (zucchero, latte intero in polvere, burro di cacao, pasta di cacao, siero di latte in polvere, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), cioccolato bianco 6,2% (zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, siero di latte in polvere, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), latte (reidratato), fruttosio, miele, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi, lievito. Il prodotto può contenere frutta a guscio.

DOLCE FORNO MAESTRO:

farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, cioccolato 5.5% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia)), cioccolato al latte 5.5% (zucchero, latte intero in polvere, burro di cacao, pasta di cacao, siero di latte in polvere, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), cioccolato bianco 5.5% (zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, siero di latte in polvere, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), miele, lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere soia o frutta a guscio.

AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.

Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.

Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).

CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante