IRCA | CORNETTO BICOLORE

Ingredienti

Farina W 330 g 560
RENO CONCERTO FONDENTE 72% g 75
zucchero g 40
acqua g 310
burro 82% m.g. - morbido g 50
CACAO IN POLVERE g 15
lievito - birra g 10
sale g 8

Preparazione

Mettere nell'impastatrice a braccia tuffanti la farina, il RENO fuso, il cacao, l' acqua, lo zucchero ed il burro.

Impastare finchè non inizia a formarsi la maglia glutinica.

Aggiungere il lievito e il sale finchè l’impasto non risulterà liscio ed abbattere in positivo ben coperto.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 3.000
acqua g 400
latte intero g 300
uova g 450
sale g 30
burro 82% m.g. - morbido g 300
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 15
lievito - birra g 120

Preparazione

Usare un’impastatrice a bracci tuffanti.

Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.

Quindi inserire il burro e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.

Lasciar puntare l’impasto per 20 minuti, affinchè parta la lievitazione, poi abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura). 

Ingredienti

burro platte g 1.000

Ingredienti

NOCCIOLATA PREMIUM qb

Ingredienti

NOUGATY GIANDUIA qb
Composizione finale

Sfogliare la pasta con 1 kg di  burro piatto , dando una piega a 3, poi una piega a 4.

Far riposare l'impasto 20 minuti a 2-5°C.

Appoggiare la pasta colorata sopra la pasta laminata mantenendo la stessa dimensione dell’impasto classico.

CRUFFIN: tirare alla sfogliatrice allo spessore di 5 mm, stendere sul tavolo, spennellarli con uovo sbattuto e guarnire con PEPITA 1100, arrotolare in modo da ottenere un cilindro.

Affettare secondo dimensione necessaria e mettere a lievitare all’interno di stampi di alluminio precedentemente unti.

Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore. Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.

NODINO D’AMORE: tirare a 1 cm di spessore e stendere sul tavolo, ritagliare dei rettangoli 5 x 12 cm da incidere con 3 tagli verticali.

Formare una treccia a tre fili e arrotolare nella classica forma.

Mettere a lievitare, ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5/6 ore, all’interno di stampi di alluminio precedentemente unti. Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.

Una volta cotti e freddi farcire con NOCCIOLATA PREMIUM.

CROICAKE: Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 5mm, tagliare dei rettangoli 3x 30 cm, piegarli a fisarmonica, farcendo con NOUGATY GIANDUIA, porli negli stampi da plumcake.

Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.

Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.