PAIN AU CHOCOLAT E CROISSANT BICOLORE
LIEVITATI DA COLAZIONE
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LIEVITATI DA COLAZIONE
Ingredienti
| Farina W 330 | g 560 |
| RENO CONCERTO FONDENTE 72% | g 75 |
| zucchero | g 40 |
| acqua | g 310 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 50 |
| CACAO IN POLVERE | g 15 |
| lievito - birra | g 10 |
| sale | g 8 |
Preparazione
Mettere nell'impastatrice la farina, il RENO fuso, il cacao, l' acqua, lo zucchero ed il burro.
Impastare finchè non inizia a formarsi la maglia glutinica.
Aggiungere il lievito e il sale finchè l’impasto non risulterà liscio ed abbattere in positivo ben coperto.
Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 3.000 |
| acqua | g 400 |
| latte | g 300 |
| uova - temperatura ambiente | g 450 |
| sale | g 30 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 300 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| lievito - birra | g 120 |
Preparazione
Usare un’impastatrice a bracci tuffanti.
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.
Quindi inserire il burro e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciar puntare l’impasto per 20 minuti, affinchè parta la lievitazione, poi abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura).
Ingredienti
| burro platte | g 1.000 |
Ingredienti
| BARRETTE FONDENTE | Q.B. |
Ingredienti
| CHOCOBAKE CHOCOLAT | Q.B. |
Sfogliare la pasta con 1 kg di burro piatto , dando una piega a 3, poi una piega a 4.
Far riposare l'impasto 20 minuti a 2-5°C.
Appoggiare la pasta colorata sopra la pasta laminata mantenendo la stessa dimensione dell’impasto classico.
Laminare con sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 6 mm e larghezza 38 cm.
PER PAIN AU CHOCOLAT: Tagliare dei rettangoli 8x16 cm, inciderli dalla parte della pasta colorata con bisturi praticando tagli diagonali.
Ora mettere la pasta colorata a contatto con il banco di lavoro e posizionare 2/3 BARRETTE o strisce di CHOCOBAKE alla base e arrotolare.
Porre su teglie i pain au chocolat e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 24-26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
Pennellare con uovo sbattuto e cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.
PER CROISSANT : Tagliare l'impasto allo spessore di 4 mm e creare dei triagoli della grandezza di 10x20 cm, arrotorlarli con la parte di pasta colorata che sia a contatto con il banco di lavoro.
Mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 24-26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
Pennellare con uovo sbattuto e cuocere a 170 - 190°C per 16-18 minuti.
