IRCA | PAIN AU CHOCOLAT E CROISSANT BICOLORE

Ingredienti

Farina W 330 g 560
RENO CONCERTO FONDENTE 72% g 75
zucchero g 40
acqua g 310
burro 82% m.g. - morbido g 50
CACAO IN POLVERE g 15
lievito - birra g 10
sale g 8

Preparazione

Mettere nell'impastatrice la farina, il RENO fuso, il cacao, l' acqua, lo zucchero ed il burro.

Impastare finchè non inizia a formarsi la maglia glutinica.

Aggiungere il lievito e il sale finchè l’impasto non risulterà liscio ed abbattere in positivo ben coperto.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 3.000
acqua g 400
latte g 300
uova - temperatura ambiente g 450
sale g 30
burro 82% m.g. - morbido g 300
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 15
lievito - birra g 120

Preparazione

Usare un’impastatrice a bracci tuffanti.

Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.

Quindi inserire il burro e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.

Lasciar puntare l’impasto per 20 minuti, affinchè parta la lievitazione, poi abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura). 

Ingredienti

burro platte g 1.000

Ingredienti

BARRETTE FONDENTE qb

Ingredienti

CHOCOBAKE CHOCOLAT qb
Composizione finale

Sfogliare la pasta con 1 kg di  burro piatto , dando una piega a 3, poi una piega a 4.

Far riposare l'impasto 20 minuti a 2-5°C.

Appoggiare la pasta colorata sopra la pasta laminata mantenendo la stessa dimensione dell’impasto classico.

Laminare con sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 6 mm e larghezza 38 cm.

PER PAIN AU CHOCOLAT: Tagliare dei rettangoli 8x16 cm, inciderli dalla parte della pasta colorata con bisturi praticando tagli diagonali.

Ora mettere la pasta colorata a contatto con il banco di lavoro e posizionare 2/3 BARRETTE o strisce di CHOCOBAKE alla base e arrotolare.

Porre  su teglie i pain au chocolat e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 24-26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.

Pennellare con uovo sbattuto e cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.

PER CROISSANT : Tagliare l'impasto allo spessore di 4 mm e creare dei triagoli della grandezza di 10x20 cm, arrotorlarli con la parte di pasta colorata che sia a contatto con il banco di lavoro. 

Mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 24-26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.

Pennellare con uovo sbattuto e cuocere a 170 - 190°C per 16-18 minuti.