IRCA | PANETTONE ALLA CREMA DI MARRONI

Ingredienti

DOLCE FORNO g 6.500
acqua g 3.300
burro 82% m.g. - morbido g 1.200
zucchero g 300
tuorlo - a temperatura ambiente g 500
lievito di birra g 30

Preparazione

Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta (2300 gr circa).

Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.

Inserire il tuorlo in 3 volte e poi lo zucchero.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.

Porre a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.

Ingredienti

crema di marroni - (55% di zuccheri) g 1.250
burro 82% m.g. - morbido g 750
BURRO DI CACAO - sciolto a bassa temperatura g 90
miele g 200
bacche di vaniglia 3

Preparazione

Miscelare in planetaria il burro morbido, la crema di marroni, le bacche di vaniglia ed il burro di cacao sciolto a bassa temperatura.

Ingredienti

DOLCE FORNO g 4.500
burro 82% m.g. - morbido g 1.500
tuorlo - a temperatura ambiente g 2.400
zucchero g 250
sale g 110
marroni interi g 4.000
DARK CHOCOLATE CHUNKS - freddi di frigorifero g 1.500

Preparazione

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggermente bombato.

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti.

Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungere lo zucchero, il sale ed 1kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.

Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta). 

Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.

Inserire per ultima l'emulsione in 3 volte.

Terminare con i marroni canditi ed i DARK CHOCOLATE CHUNKS.

Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 60 minuti circa.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15 minuti.

Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo.

Lasciare per 10 minuti i panettoni all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare "sottopelle" i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all'esterno, quindi appoggiare una noce di burro e riportarli nella posizione iniziale.

Composizione finale

Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso.

I panettoni appena sfornati devono essere sistemati sugli appositi supporti dentati e lasciati raffreddare in posizione capovolta.

Il confezionamento deve essere effettuato almeno 10 ore dopo la cottura in sacchetti moplefan.

CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO:

farina di grano tenero tipo 0, marroni interi 14% (indicare gli ingredienti dei marroni), burro, tuorlo d'uovo,  zucchero, cioccolato 5%  (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), crema ai marroni 4,5% (dichiarare gli ingredienti) miele, latte (reidratato), burro di cacao, lievito madre naturale (frumento), bacche di vaniglia, fruttosio, emulsionante E471, sale, aromi ,  lievito. Il prodotto può contenere  frutta a guscio.

DOLCE FORNO MAESTRO

farina di grano tenero tipo 0, marroni interi 14% (indicare gli ingredienti dei marroni), burro, tuorlo d'uovo,  zucchero, cioccolato 5%  (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), crema ai marroni 4,5% (dichiarare gli ingredienti) miele, burro di cacao, lievito madre naturale (frumento), bacche di vaniglia,  lievito. Il prodotto può contenere  frutta a guscio.

AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:

questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.

Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato. 

Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori: 
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).

CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante

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