TEMPO DI LANGHE
TORTA DA FORNO MODERNA SENZA GLUTINE
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TORTA DA FORNO MODERNA SENZA GLUTINE
Ingredienti
| burro 82% m.g. - fuso | g 450 |
| MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - fuso a 45°C | g 450 |
| farina di mandorle | g 100 |
| uova intere | g 550 |
| TOP CAKE GLUTEN FREE | g 900 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 60 |
| fior di sale | g 3 |
| MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% | g 250 |
| GRANELLA DI NOCCIOLA | g 250 |
Preparazione
Realizzare una ganache miscelando il burro e il cioccolato fuso.
Mixare in planetaria con foglia a media velocità le uova con TOP CAKE GLUTEN FREE e farina di mandorle fino a ottenere una massa omogenea.
Incorporare la ganache.
Aggiungere la GRANELLA DI NOCCIOLA e il cioccolato.
Riempire con l'impasto per 2/3 delle tortiere tonde, imburrate e infarinate, di diametro 16-18 cm.
Infornare a 170°C per 30 minuti circa.
Abbattere in positivo prima di smodellare.
Ingredienti
| PRALINE AMANDE NOISETTE | g 750 |
| MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - scaldato a 45°C | g 425 |
| BURRO DI CACAO - scaldato a 45°C | g 125 |
| GRANELLA DI NOCCIOLA | g 200 |
Preparazione
Emulsionare con frullatore a immersione cioccolato, pralinato e burro di cacao.
Aggiungere con spatola la GRANELLA DI NOCCIOLE.
Utilizzare la glassa a 30-35°C.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 200 |
| stracchino | g 80 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
| GLUCOSIO | g 8 |
| LILLY NEUTRO | g 35 |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | g 325 |
| caffè macinato | g 25 |
Preparazione
Portare a ebollizione il latte, il caffè e il GLUCOSIO.
Aggiungere LILLY e miscelare con frusta.
Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare con mixer a immersione.
Sempre emulsionando, aggiungere a filo la panna e infine lo stracchino.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
Ingredienti
| DELINOISETTE | g 175 |
| zucchero a velo | g 175 |
| fior di sale | g 2 |
| albumi | g 35 |
Preparazione
Miscelare i primi tre ingredienti poi aggiungere gli albumi.
Si otterrà un impasto simile alla frolla.
Dividere in piccole palline su teglia con carta da forno, infornare a 150°C per 15-20 minuti circa e valvola aperta.
Rivestire con un sottile strato di cioccolato fondente fluido e ricoprire con zucchero a velo.
Setacciare per togliere l’eccesso di polveri.
Glassare la torta brownie con la glassa al pralinato.
Mettere in frigo a stabilizzare.
Formare al centro della torta una spirale con la crema namelaka.
Appoggiare sul bordo le pepite crumble facendogli toccare la crema.
