ONDA

CREMOSE MONOPORZIONI MODERNE

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Ingredienti

latte 3.5% m.g.	g 500
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 30
zucchero	g 125
destrosio	g 25
tuorli d'uovo	g 125
SOVRANA	g 50
burro 82% m.g. - da aggiungere alla crema	g 125
burro 82% m.g. - morbido a 20° da montare	g 125

Preparazione

Portare a bollore il latte e la pasta aromatizzante.

A parte mescolare i tuorli con zucchero e SOVRANA.

Unire la miscela ai liquidi bollenti e cuocere sino a ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungere il burro e miscelare.

Raffreddare velocemente a 4°C.

Montare in planetaria la crema con il burro morbido sino a ottenere una struttura omogenea e aerata.

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE	g 1000
LILLY NEUTRO	g 200
acqua - tiepida	g 200

Preparazione

Reidratare LILLY con acqua e unire al FRUTTIDOR.

Ingredienti

IRCA GENOISE GLUTEN FREE	g 1000
uova - a temperatura ambiente	g 1200
albume - a temperatura ambiente	g 100
PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA	g 50
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE	g 50

Preparazione

Montare in planetaria IRCA GENOISE GLUTEN FREE, uova e albumi per circa 15 minuti.

A ﬁne montata, inserire a mano le paste aromatizzanti.

Stendere 650/700g di composto per teglia 60x40 cm e cuocere a 220°C per 6-8 minuti circa.

Ingredienti

latte 3.5% m.g.	g 230
Mascarpone	g 120
panna 35% m.g.	g 100
GLUCOSIO	g 8
LILLY NEUTRO	g 40
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 335
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 20

Preparazione

Portare a ebollizione il latte e il GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON.

Miscelare con frusta, versare sul cioccolato emulsionando con mixer a immersione.

Aggiungere a filo la panna continuando a emulsionare, e infine il mascarpone.

Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.

Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

Ingredienti

BLITZ	g 200
acqua	g 20

Preparazione

Miscelare insieme gli ingredienti.

Composizione finale

Mettere sul fondo del quadro 40x40cm alto 4cm il biscuit, versare la crema mousseline e livellare.

Adagiare l’altro foglio di biscuit e abbattere.

Colare sul biscuit il geliﬁcato ai frutti rossi e abbattere.

Smodellare il dolce e decorare la superﬁcie con la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone utilizzando una sac à poche munita di bocchetta piccola per St. Honoré.

Spruzzare il BLITZ diluito per lucidare la torta.

Porzionare in rettangoli 10x4cm.