IRCA | GOLOSONE

Ingredienti

DELI CHOUX g 1000
acqua g 1.300-1.500

Preparazione

Mescolare a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque, fino all'ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi. 

Lasciare riposare l'impasto per 5-10 minuti circa e con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno.

Cuocere alla temperatura di 200-220°C in forni a piastra ed a 170-190°C in forni ventilati rotativi per 25-30 minuti secondo le dimensioni dei bignè.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 150
glucosio g 10
LILLY NEUTRO g 15
RENO CONCERTO FONDENTE 58% g 250
panna 35% m.g. g 300
PRALINE NOISETTE g 150

Preparazione

Portare ad ebollizione latte e glucosio, aggiungere LILLY NEUTRO, miscelare con frusta ed aggiungere al cioccolato.

Emulsionare ed incorporare il PRALIN NOISETTE.

Aggiungere la panna fredda a filo, mixare e far riposare in frigorifero per una notte. 

Preparazione

Sciogliere il CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE a 32-35°C.

Aggiungere la granella di nocciola e miscelare.

Composizione finale

Farcire i bignè con la namelaka e riporre in frigorifero.

Glassare i bignè nella glassa anidra pralinata (T° utilizzo 30-32°C).

Decorare con una metà nocciola caramellata.