IRCA | EXOTIC

Ingredienti

burro 82% m.g. - morbido g 500
tuorlo g 80
TOP FROLLA g 1000
cocco rapé g 160

Preparazione

Montare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, fino a ottenere una montata omogenea.

Riempire uno stampo di silicone savarin mignon con la frolla e livellare il bordo con una spatola per rimuovere eventuali eccessi.

Cuocere in forno a 180°C per circa 12-15 minuti.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 100
panna 35% m.g. g 100
tuorlo g 40
zucchero g 10

Preparazione

In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.

Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.

Continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.

Ingredienti

crema inglese - calda g 250
LILLY NEUTRO g 25
FRUTTIDOR MANGO g 300
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - fuso a 45°C g 150

Preparazione

Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione in un recipiente alto e stretto.

Riempire gli stampi a savarin mignon e congelare.

Ingredienti

burro di cacao effetto velluto - giallo qb
MIRROR TROPICAL qb
Composizione finale

Spruzzare i savarin di cremoso, ancora congelati, con il burro di cacao effetto velluto giallo.

Posizionare i cremosi sopra i savarin di frolla e riempire l'incavo con il MIRROR.