IRCA | DELIZIA INVERNALE

Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - fuso a 45°C g 250
panna 35% m.g. - a temperatura ambiente g 125
JOYPASTE TORRONCINO g 30

Preparazione

Versare la panna e la pasta aromatizzante sul cioccolato ed emulsionare con una leccapentole.

Il risultato dovrà essere una ganache lucida e omogenea.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 150
sciroppo di glucosio g 7,5
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% g 275
panna 35% m.g. g 300
LILLY NEUTRO g 25
JOYPASTE PISTACCHIO 100% g 80

Preparazione

Portare a ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e miscelare con frusta.

Aggiungere la miscela e la JOYPASTE al cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione.

Aggiungere la panna fredda, sempre emulsionando, e mettere a riposare in frigorifero per una notte. 

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 64% - temperato qb

Preparazione

Riempire uno stampo di policarbonato con il cioccolato temperato.

Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria.

Dopo qualche secondo capovolgere lo stampo per rimuovere il cioccolato in eccesso e realizzare una sottile camicia di cioccolato.

R​​​imuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.

Una volta cristallizzato sformare le camicie di cioccolato.

Composizione finale

Farcire le camicie di cioccolato per metà con la ganache al torroncino.

Metterle a cristallizzare.

Nel frattempo in planetaria con foglia montare a media velocità la namelaka per 3-4 minuti, fino a ottenere una consistenza spumosa.

Con una sac à poche munita di bocchetta piatta realizzare delle onde di namelaka riempiendo così le camicie di cioccolato.

Decorare a piacere.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere