IRCA | C.C. (CHOCO CARAMEL)

Ingredienti

IRCA GENOISE GLUTEN FREE g 500 
uova intere - a temperatura ambiente g 600
JOYPASTE CARAMEL g 40

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti per 10-12 minuti ad alta velocità in planetaria con frusta.

Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi cuocere per 8 minuti a 210-220°C con valvola chiusa. 

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL g 250 
acqua - scaldata a 40° g 250
LILLY NEUTRO g 100

Preparazione

Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.

Aggiungere TOFFEE D'OR CARAMEL, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.

Porre in congelatore fino a completo indurimento.

Ingredienti

RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL - fuso a 45°C g 600
panna 35% m.g. - a temperatura ambiente per la ganache g 300 
panna 35% m.g. - da montare g 700
acqua g 70
LILLY NEUTRO g 70

Preparazione

Realizzare una ganache miscelando la panna con il cioccolato.

A parte semi-montare e stabilizzare la panna con il LILLY.

Aggiungere la panna alla ganache in 2-3 riprese fino a ottenere una ganache spumosa.

Ingredienti

MIRROR CARAMEL - scaldato a 50° g 140
Composizione finale

Riempire per metà lo stampo di silicone con la mousse al cioccolato.

Inserire il gelificato, velare con altra mousse e chiudere il dolce con il rollè.

Congelare completamente.

Con la mousse d'avanzo riempire lo stampo del top e congelarlo completamente.

Sformare la torta e glassarla con MIRROR CARAMEL.

Spruzzare il top di mousse con burro di cacao velluto bianco e posizionarlo sopra la torta.

Decorare a piacere.

Ricetta creata per te da Fabio Birondi

Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere