IRCA | ÉCLAIR

ÉCLAIR

DELIZIOSI E COLORATI ÉCLAIR CON CINQUE DIVERSE FARCITURE

Livello di difficoltà

Ingredienti

DELI CHOUX g 1000
acqua - a 55°C g 1300-1400

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta liscia del 14, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli éclair lunghi 10cm.

Cuocere in forno a 180-190°c per 25 min circa.

Una volta cotti far raffreddare a temperatura ambiente.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 500
GLUCOSIO g 25
LILLY NEUTRO g 50
RENO CONCERTO FONDENTE 64% g 830
panna 35% m.g. g 1000

Preparazione

Portare a ebollizione latte e glucosio, aggiungere LILLY, miscelare con frusta e aggiungere al cioccolato.

Aggiungere la panna fredda, emulsionare con frullatore a immersione fino a ottenere una struttura totalmente liscia e priva di grumi.

Far riposare in frigorifero per una notte.

L'indomani montare in planetaria con frusta la namelaka per 3-4 minuti a media velocità, fino a ottenere una consistenza spumosa.

Ingredienti

TOP CREAM g 200
latte 3.5% m.g. g 500
JOYPASTE PISTACCHIO PURA g 50

Preparazione

Aggiungere TOP CREAM al latte ed agitare vigorosamente con frusta quindi lasciare riposare per 3 minuti.

Aggiungere JOYPASTE PISTACCHIO PURA e rimescolare brevemente ottenendo una crema liscia.

Ingredienti

TOP CREAM g 200
latte 3.5% m.g. g 500
PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA g 30

Preparazione

Aggiungere TOP CREAM al latte ed agitare vigorosamente con frusta quindi lasciare riposare per 3 minuti.

Aggiungere PASTA FRAGOLA e rimescolare brevemente ottenendo una crema liscia.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 1000
acqua g 300
LILLY CIOCCOLATO BIANCO g 200

Preparazione

Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti a velocità media fino a ottenere una mousse ben soda.

Ingredienti

TOP CREAM g 200
latte 3.5% m.g. g 500
JOYCAFFE' GRANGUSTO g 10

Preparazione

Aggiungere TOP CREAM al latte e agitare vigorosamente con frusta quindi lasciare riposare per 3 minuti.

Aggiungere JOYCAFFÈ GRANGUSTO e rimescolare brevemente ottenendo una crema liscia.

Ingredienti

COVERDECOR CAFFE' - scaldato a 45-50°C qb
COVERDECOR DARK CHOCOLATE - scaldato a 45-50°C qb
COVERDECOR FRAGOLA - scaldato a 45-50°C qb
COVERDECOR PISTACCHIO - scaldato a 45-50°C qb
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE - scaldato a 45-50°C qb
Composizione finale

Realizzare tre fori sul retro degli éclair e farcirli con le diverse creme.

Poi glassare gli éclair con i COVERDECOR abbinati al colore del ripieno.

Decorare a piacere.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere