IRCA | GEMMA DEI TROPICI

Ingredienti

IRCA GENOISE g 500
uova - a temperatura ambiente g 600
GRANCOCCO g 200

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10 minuti a media velocità.

Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 1 cm, quindi cuocere per 8 minuti a 210°C con valvola chiusa.

Ingredienti

FRUTTIDOR TROPICAL - a temperatura ambiente g 400
LILLY NEUTRO g 100
acqua - a 40°C g 100

Preparazione

Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.

Aggiungere FRUTTIDOR, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.

Porre in congelatore fino a completo indurimento.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP COCONTY - scaldato a 30°C qb

Preparazione

Stendere sottilmente il PRALIN DELICIRSP tra due foglii di carta da forno.

Porre in frigorifero per 1 ora.

Una volta freddo tagliare con un anello d'acciao della stessa dimensione dell'inserto gelificato della torta.

Porre in freezer fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 800
LILLY CIOCCOLATO BIANCO g 160
acqua g 240

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità fino a ottenere una struttura ben areata.

Ingredienti

MIRROR TROPICAL - scaldato a 45°C qb
Composizione finale

Riempire a metà lo stampo di silicone con la mousse al cioccolato bianco.

Inserire il gelificato tropicale congelato e l'inserto croccante.

Chiudere con altra mousse e uno strato di biscuit.

Mettere in abbattitore fino a completo congelamento.

Sformare dallo stampo e ricoprire con MIRROR TROPICAL.

Ricetta creata per te da Fabio Birondi

Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere