CHOUX CHEF
BIGNÈ MONOPORZIONE CON DOPPIA FARCITURA
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BIGNÈ MONOPORZIONE CON DOPPIA FARCITURA
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 150 |
| burro 82% m.g. | g 100 |
| FARINA DI NOCCIOLE | g 50 |
| zucchero di canna | g 50 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.
Stendere la pasta molto sottile tra due fogli di carta forno.
Stampare dei dischi del diametro di 7.5 cm e conservarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Ingredienti
| DELI CHOUX | g 500 |
| acqua - a 55°C | g 670 |
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.
Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli choux di circa 8 cm di diametro.
Posizionare il craquelin sugli choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 minuti.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 500 |
| GLUCOSIO | g 25 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| RENO CONCERTO FONDENTE 58% | g 850 |
| panna 35% m.g. | g 1000 |
Preparazione
Portare a ebollizione latte e glucosio, aggiungere LILLY, miscelare con frusta e aggiungere al cioccolato.
Aggiungere la panna fredda, emulsionare con frullatore a immersione fino a ottenere una struttura totalmente liscia e priva di grumi.
Far riposare in frigorifero per una notte.
Ingredienti
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| JOYPASTE TORRONCINO | g 100 |
| acqua - tiepida | g 200 |
| panna 35% m.g. - semi montata | g 1000 |
Preparazione
Miscelare i primi tre ingredienti con frusta fino a ottenere una struttura omogenea.
Aggiungere la panna in 2-3 riprese fino ad ottenere una mousse soda, che possa essere utilizzata con un sac a poche.
Ingredienti
| BIANCANEVE | Q.B. |
Montare in planetaria con frusta la namelaka per 3-4 minuti a media velocità.
Una volta cotti e freddi, tagliare a metà gli choux e farcirli sul fondo con la namelaka.
Dressare un ciuffo di mousse al torroncino sulla namelaka e chiudere lo choux.
Spolverare con BIANCANEVE.
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
