IRCA | CHOUX CHEF

Ingredienti

TOP FROLLA g 150
burro 82% m.g. g 100
FARINA DI NOCCIOLE g 50
zucchero di canna g 50

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.

Stendere la pasta molto sottile tra due fogli di carta forno.

Stampare dei dischi del diametro di 7.5 cm e conservarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

DELI CHOUX g 500
acqua - a 55°C g 670

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli choux di circa 8 cm di diametro.

Posizionare il craquelin sugli choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 minuti.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 500
GLUCOSIO g 25
LILLY NEUTRO g 50
RENO CONCERTO FONDENTE 58% g 850
panna 35% m.g. g 1000

Preparazione

Portare a ebollizione latte e glucosio, aggiungere LILLY, miscelare con frusta e aggiungere al cioccolato.

Aggiungere la panna fredda, emulsionare con frullatore a immersione fino a ottenere una struttura totalmente liscia e priva di grumi.

Far riposare in frigorifero per una notte.

Ingredienti

LILLY NEUTRO g 200
JOYPASTE TORRONCINO g 100
acqua - tiepida g 200
panna 35% m.g. - semi montata g 1000

Preparazione

Miscelare i primi tre ingredienti con frusta fino a ottenere una struttura omogenea.

Aggiungere la panna in 2-3 riprese fino ad ottenere una mousse soda, che possa essere utilizzata con un sac a poche.

Ingredienti

BIANCANEVE qb
Composizione finale

Montare in planetaria con frusta la namelaka per 3-4 minuti a media velocità.

Una volta cotti e freddi, tagliare a metà gli choux e farcirli sul fondo con la namelaka.

Dressare un ciuffo di mousse al torroncino sulla namelaka e chiudere lo choux.

Spolverare con BIANCANEVE.

Ricetta creata per te da Fabio Birondi

Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere