NEW-AGE SAVARIN
TORTA MODERNA AL PISTACCHIO E CILIEGIA
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TORTA MODERNA AL PISTACCHIO E CILIEGIA
Ingredienti
| AMERICAN COOKIES | g 500 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 175 |
| JOYPASTE PISTACCHIO PRIME | g 50 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a bassa velocità fino ad ottenere un impasto non omogeneo, “sbriciolato”.
Riempire gli stampi di silicone a uno spessore di circa 1 cm.
Cuocere a 160°C per 12-15 minuti circa.
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 500 |
| uova intere - a temperatura ambiente | g 300 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 200 |
| miele | g 40 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità media per 10-12 minuti.
Stendere la montata su una teglia con carta da forno, ad una altezza di 1 cm.
Cuocere per un breve periodo a 180-200°C con la valvola chiusa.
Una volta freddo, tagliare a misura del savarin.
Ingredienti
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| JOYPASTE AMARENA | g 100 |
| acqua | g 200 |
| panna 35% m.g. | g 1000 |
Preparazione
Miscelare acqua, LILLY NEUTRO e JOYPASTE.
Unire alla panna miscelando delicatamente.
Ingredienti
| FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA | Q.B. |
| burro di cacao effetto velluto - scaldato a 40°C | Q.B. |
Riempire per metà lo stampo savarin con la mousse, inserire un disco di victoria sponge, aggiungere altra mousse e chiudere con altro victoria sponge.
Porre in abbattitore fino a completo congelamento.
Sformare il savarin, spruzzarlo con del burro di cacao effetto velluto rosso e giallo, quindi adagiarlo sul fondo di crumble al pistacchio.
Riempire il centro del savarin il FRUTTIDOR.
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
