PAVLOVA

Miscelare sbattendo leggermente l'albume e lo zucchero semolato e fare una cottura a bagnomaria, portando la meringa a 65-70°C.

Montare la meringa in planetaria con frusta sino a raffreddamento .

Dressare, con sac à poche e bocchetta tonda liscia, direttamente sulle forme a semisfera dello stampo in silicone (precedentemente spruzzate con spray staccante).

Cospargere con granelle varie (frutta secca, grue di cacao, ecc.), frutta disidratata o cristalli di zucchero colorati.

Fare una cottura a 60°C per tre ore e successivamente a bassa temperatura (40°C) per altre 12 ore.

A completa asciugatura, rimuovere dagli stampi le semisfere di meringa e conservarle in un contenitore al riparo dall' umidità fino al momento dell' utilizzo.

Portare ad ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON quindi miscelare con frusta.

Versare il composto ottenuto sul SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO, emulsionando bene con un mixer ad immersione.

Incorporare a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine il mascarpone.

Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo. 

Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

Montare in planetaria IRCA GENOISE GLUTEN FREE, uova e albumi per circa 12-15 minuti a media velocità.

A fine montata inserire JOYPASTE PASTRY LAMPONE e JOYPASTE PASTRY FRAGOLA.

Stendere 650/700g di composto per teglia (60x40 cm) foderata con carta forno.

Cuocere in forno statico a 220°C per 6-8 minuti circa.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, fino ad ottenere una struttura omogenea e mettere in frigorifero per almeno un’ora.

Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 2 mm e foderare le tortiere.