IRCA | PAVLOVA

Ingredienti

albumi g 300
zucchero semolato g 600
Colorante alimentare in polvere g q.b.

Preparazione

Miscelare sbattendo leggermente l'albume e lo zucchero semolato e fare una cottura a bagnomaria, portando la meringa a 65-70°C.

Montare la meringa in planetaria con frusta sino a raffreddamento .

Dressare, con sac à poche e bocchetta tonda liscia, direttamente sulle forme a semisfera dello stampo in silicone (precedentemente spruzzate con spray staccante).

Cospargere con granelle varie (frutta secca, grue di cacao, ecc.), frutta disidratata o cristalli di zucchero colorati.

Fare una cottura a 60°C per tre ore e successivamente a bassa temperatura (40°C) per altre 12 ore.

A completa asciugatura, rimuovere dagli stampi le semisfere di meringa e conservarle in un contenitore al riparo dall' umidità fino al momento dell' utilizzo.

Ingredienti

latte intero g 230 
Mascarpone g 120
panna 35% m.g. - fresca g 100
GLUCOSIO g 8
LILLY NEUTRO g 40
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 335
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 20

Preparazione

Portare ad ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON quindi miscelare con frusta.

Versare il composto ottenuto sul SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO, emulsionando bene con un mixer ad immersione.

Incorporare a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine il mascarpone.

Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo. 

Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

Ingredienti

IRCA GENOISE GLUTEN FREE g 1.000 
uova g 1.200
albume g 100
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE g 50 
PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA g 50 

Preparazione

Montare in planetaria IRCA GENOISE GLUTEN FREE, uova e albumi per circa 12-15 minuti a media velocità.

A fine montata inserire JOYPASTE PASTRY LAMPONE e JOYPASTE PASTRY FRAGOLA.

Stendere 650/700g di composto per teglia (60x40 cm) foderata con carta forno.

Cuocere in forno statico a 220°C per 6-8 minuti circa.

Ingredienti

TOP FROLLA GLUTEN FREE g 1.000 
burro 82% m.g. g 300
uova g 150

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, fino ad ottenere una struttura omogenea e mettere in frigorifero per almeno un’ora.

Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 2 mm e foderare le tortiere.

Ingredienti

PRALINE AMANDE NOISETTE qb
CONFETTURA EXTRA VISCIOLE qb
lamponi - freschi qb
Composizione finale

Fissare la semisfera di meringa (con cocco rapè) sulla base di frolla con una goccia di cioccolato bianco.

Riempire l'incavo con PRALINE AMANDE NOISETTE e chiudere con un dischetto di rollè alla frutta.

Realizzare un ciuffo di CONFETTURA EXTRA DI VISCIOLE.

Montare la namelaka al cioccolato bianco e con un sac à poche, con punta a stella, decorare con un ciuffo, sul quale  appoggiare un lampone fresco.

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Nella ricetta della frolla gluten free è possibile sostituire il burro con la margarina.

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