DOLCE CASTAGNA
MONOPORZIONE MODERNA ALLE CASTAGNE
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MONOPORZIONE MODERNA ALLE CASTAGNE
Ingredienti
| DELINOISETTE | g 500 |
| farina - debole | g 50 |
| VIGOR BAKING | g 4 |
| amido di mais | g 30 |
| albume | g 370 |
| burro 82% m.g. - sciolto | g 80 |
| PASTA NOCCIOLA STABILIZZATA | g 100 |
Preparazione
Miscelare gli elementi secchi, unire gli albumi e miscelare a mano con una frusta.
Aggiungere il burro sciolto e la PASTA NOCCIOLA STABILIZZATA e miscelare.
Colare in stampi in silicone formando uno strato di circa mezzo centimetro e cuocere per 8-10 minuti a 170-180°C con valvola chiusa.
Far raffreddare completamente e tagliare formando dei rettangoli da 7,5x2,5 cm e tenere da parte.
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 500 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 225 |
| uova | g 50 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, fino ad avere un impasto omogeneo.
Coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno un'ora.
Stendere con sfogliatrice allo spessore di 2 mm, tagliare nella forma desiderata e mettere su teglia con tappeti forosil di silicone (o carta da forno).
Cuocere in forno statico a 180-190°C per 10 minuti circa.
Una volta cotti , passare con un pennello da entrambe i lati della frolla con del burro di cacao sciolto.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP BLANC | g 500 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 10 |
Preparazione
Riscaldare con forno a microonde PRALIN DELICRISP, aggiungere la JOYPASTE VANIGLIA e miscelare.
Stendere su carta da forno formando uno strato molto sottile (2-3 mm) e mettere in frigorifero.
Tagliare formando dei rettangoli da 7,5x2,5 cm e conservare in frigorifero.
Ingredienti
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| acqua o latte | g 200 |
| panna 35% m.g. | g 1.000 |
| JOYPASTE CREMA PASTICCERA | g 70 |
Preparazione
Semi-montare la panna.
A parte, miscelare con frusta acqua o latte e LILLY NEUTRO.
Aggiungere poi la JOYPASTE CREMA PASTICCERA.
Unire alla panna semi-montata miscelando delicatamente.
Ingredienti
| MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE | Q.B. |
Ingredienti
| GOCCE DI MERINGA | Q.B. |
| crema di marroni | Q.B. |
Riempire per metà gli stampi in silicone con la mousse.
Depositare al centro il rettangolo di ripieno croccante.
Continuare con altra mousse e terminare con il finanziere alla nocciola.
Mettere in abbattitore.
Togliere dagli stampi, ricoprire con MIRROR EXTA DARK CHOCOLATE scaldato a 45-50°C e mettere in congelatore per almeno 5 minuti.
Utilizzando un sac à poche munito di bocchetta a “spaghetto” dressare sulla superficie del dolce della crema di marroni.
Decorare i bordi con due biscotti di pasta frolla molto sottili e la superficie con gocce di meringa e piccoli pezzetti di marroni.
Ricetta per stampi in silicone da 8x3x3 cm.
