PRALINA ESPRESSO
PRALINA CON DOPPIA FARCITURA AL CAFFÉ
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PRALINA CON DOPPIA FARCITURA AL CAFFÉ
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 30°C | g 1000 |
| caffè macinato | g 10 |
| MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - temperato | Q.B. |
Preparazione
Riempire uno stampo di policarbonato con MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% temperato.
Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria.
Dopo qualche secondo capovolgere lo stampo per rimuovere il cioccolato in eccesso e realizzare una sottile camicia di cioccolato.
Rimuovere gli eccessi e porre a precristallizzare.
A parte miscelare il CHOCOSMART con la polvere di caffè macinato.
Quando il cioccolato si sarà indurito, riempire le camicie con la miscela di CHOCOSMART, capovolgere e battere lo stampo, rimuovere gli eccessi.
Ingredienti
| MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C | g 1000 |
| panna 35% m.g. - a temperatura ambiente | g 600 |
| JOYCAFFE' GRANGUSTO - stemperato nella panna | g 60 |
Preparazione
Versare la panna sul cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Continuare l'emulsione fino ad ottenere una ganache lucida ed omogenea.
Utilizzare a 28°C.
Farcire le camicie di cioccolato con la ganache al caffè.
Porre a cristallizzare fino a completo indurimento.
Chiudere le praline con MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% temperato.
Porre a cristallizzare completamente prima di rimuovere le praline dallo stampo.
