MACARONS (DELIMACARON)

PICCOLA PASTICCERIA FRANCESE

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Ingredienti

DELIMACARON	g 1000
acqua	g 200

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria, con frusta, per 5 minuti ad alta velocità.

Con sac à poche con bocchetta liscia formare, su teglia con carta da forno o tappetino in silicone, dei piccoli dischetti della dimensione voluta.

Attendere che si formi una crosticina in superficie (minimo 10-15 minuti e massimo 1 ora).

Cuocere a 150°C per 15-18 minuti (con forni statici tenere la valvola aperta).

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 64%	g 250
panna 35% m.g.	g 250
burro 82% m.g. - morbido	g 30

Preparazione

MACARON AL CIOCCOLATO: aggiungere alla ricetta base dei macarons del colorante marrone idrosolubile.

Fondere il cioccolato a 50°C, aggiungere la panna non fredda (25-30°C) ed immediatamente miscelare fino ad ottenere una massa omogenea.

Aggiungere il burro morbido e miscelare.

Lasciar riposare la ganache per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50%	g 250
RENO CONCERTO FONDENTE 72%	g 250
panna 35% m.g.	g 500
burro 82% m.g.	g 60
JOYPASTE CAFFE'	g 90-100

Preparazione

MACARON AL CAFFÈ: aggiungere alla ricetta base dei macarons g 5-10 di caffè solubile.

Fondere i due cioccolati a 50°C, aggiungere la panna non fredda (25-30°C) ed immediatamente miscelare, fino ad ottenere una massa omogenea.

Aggiungere il burro morbido, JOYPASTE CAFFÈ e miscelare delicatamente.

Lasciar riposare la ganache per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Ingredienti

CHOCOCREAM PISTACCHIO	g 200
burro 82% m.g. - morbido	g 50
panna 35% m.g.	g 150

Preparazione

MACARON AL PISTACCHIO: aggiungere alla ricetta base dei macarons del colorante verde.

Riscaldare leggermente CHOCOCREAM PISTACCHIO e il burro, aggiungere la panna e miscelare, fino ad ottenere una massa omogenea.

Lasciar riposare la ganache per almeno una notte in frigorifero.

Ingredienti

RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL	g 300
panna 35% m.g.	g 200
TOFFEE D'OR CARAMEL	g 200
burro 82% m.g. - morbido	g 30
sale	g 2-3

Preparazione

MACARON AL CARAMELLO BURRO SALATO: aggiungere alla ricetta base dei macarons 5 grammi di cacao in polvere.

Fondere il cioccolato a 45-50°C, aggiungere la panna non fredda (25-30°C) e miscelare formando una ganache.

Aggiungere TOFFEE D’OR CARAMEL, il burro morbido e il sale, quindi miscelare.

Lasciar riposare la ganache per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Ingredienti

MANDEL ROYAL	g 1000
burro 82% m.g. - morbido	g 30
PASTA AROMATIZZANTE MANGO	vedere il dosaggio sulla confezione

Preparazione

MACARON CON FARCITURE ALLA MANDORLA: aggiungere alla ricetta base dei macarons colorante idrosolubile a scelta in base alla JOYPASTE utilizzata.

Miscelare MANDEL ROYAL e burro morbido, quindi aggiungere la JOYPASTE PASTRY MANGO.

Ingredienti

FARCITURA DI FRUTTA - LAMPONI - o altro gusto a piacere	Q.B.
CONFETTURA EXTRA LAMPONI - o altro gusto a piacere	Q.B.

Preparazione

MACARON ALLA FRUTTA: aggiungere alla ricetta base dei macarons colorante idrosolubile a scelta in base alla confettura utilizzata.

Farciture consigliate: Farciture o Confetture di lamponi, fragole, mirtilli, frutti di bosco, more, ciliegie nere e rosse e visciole.

Composizione finale

Girare i macarons e schiacciare leggermente la parte centrale interna di ognuno per far in modo che contengano più farcitura.

Farcire i macarons con creme ganache, confetture o farciture di frutta ed accoppiarli.

Si consiglia di lasciar riposare i macaron in frigorifero per almeno 1 ora prima di essere consumati.

AVVERTENZE:
- E' possibile colorare la pasta cruda con coloranti idrosolubili aggiungendoli verso la fine della montata. Se si utilizzano coloranti già dispersi in acqua, sottrarne il peso dell’acqua prevista in ricetta.
- I gusci cotti si conservano per alcuni giorni chiusi in sacchetti di plastica od abbattuti e conservati in freezer.
- E' inoltre possibile abbassare la temperatura del forno ed allungare i tempi di cottura per far seccare i gusci di macarons in modo da allungarne la conservazione.
-Se si utilizzano coloranti idrosolubili in polvere è necessario aggiungere alla dose standard 10 grammi in più di acqua agni grammo di colorante aggiunto. E' anche indispensabile aumentare il tempo di cottura di circa 2 minuti.

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