TARTARE DI FRUTTA CON PARFAIT AL MELONE E CONDIMENTO ESTIVO
DOLCE AL PIATTO
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DOLCE AL PIATTO
Ingredienti
| TENDER DESSERT | g 140 |
| panna 35% m.g. | g 500 |
| JOYPASTE MELONE | g 45 |
Preparazione
Montare gli ingredienti in planetaria con una frusta a media velocità, lasciando il composto semi montato.
Versare in uno stampo in silicone monoporzione a sfera.
Abbattere, portandolo a -30°C, togliere dallo stampo e mantenere il semifreddo a -18°C.
Ingredienti
| FRUTTAMIA GEL | g 60 |
| acqua - bollente | g 300 |
| zucchero | g 150 |
| frutta fresca - affettata a cubetti | g 500 |
Preparazione
Miscelare gli ingredienti secchi e unirli all'acqua bollente.
Miscelare con frusta e unire la frutta fresca mista cubettata.
In un cerchio d'acciaio, già posizionato su un piatto, disporre la frutta e porre in frigorifero.
Ingredienti
| FRUTTAMIA GEL | g 70 |
| acqua - bollente | g 150 |
| zucchero | g 300 |
| succo d'arancia | g 400 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 4 |
Preparazione
Miscelare gli ingredienti secchi e unirli all'acqua bollente.
Miscelare con frusta, unire il succo d'arancia e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON, miscelare e porre in frigorifero.
Rimuovere l'anello d'acciao, versare il condimento intorno alla tartare di frutta e terminare il dolce ponendo al centro il parfait al melone.
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
