CARAMEL NOISETTE CUBE

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Porre in frigorifero per almeno due ore.

Tirare la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm e bucare con rotella bucasfoglia.

Foderare degli stampi monoporzione quadrati di 7-8 cm tenendo il bordo alto circa 2 cm.

Cuocere a 180-190°C fino a completa doratura e lasciare raffreddare completamente.

Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria.

Stendere su fogli di carta da forno (500g circa ogni teglia 60x40 cm).

Cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa.

Dopo completo raffreddamento stampare dei quadrati di 6 cm.

N.B. Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della planetaria. Se si utilizzano uova in brick è consigliabile utilizzare la quantità d’acqua minima in ricetta.

Miscelare a forte velocità DELI CHOUX con acqua in planetaria con foglia per 15 minuti circa e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.

Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa.

Con sac à poche munito di bocchetta liscia (8), dressare degli spuntoni di pasta di circa 3 cm su teglie con carta da forno o tappetini in silicone microforati.

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.

Mettere la pasta in frigorifero per almeno 1 ora.

Tirare la pasta molto sottile e stampare dei dischetti dello stesso diametro dei bignè e farli aderire immediatamente sui bignè.

Cuocere il tutto a 200-220°C in forni a piastra ed a 170-190°C in forni ventilati rotativi per 25 minuti circa.

Riscaldare TOFFEE D’OR CARAMEL, sale e panna fino ad una temperatura di 50°C.

aggiungere il burro ed infine i due cioccolati.

Porre in frigorifero per almeno 1 ora.

Miscelare a freddo con frusta SOVRANA e 250 g di zucchero, poi aggiungere i tuorli.

A parte far bollire il latte e la panna con il restante zucchero ed il sale.

Aggiungere la miscela precedentemente preparata e proseguire la cottura fino al primo bollore.

Fare un ciclo di abbattimento positivo poi aggiungere JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM.

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero e miscelare.

Dopo completo raffreddamento aggiungere JOYPASTE VANIGLIA.

Stendere il cioccolato su un foglio di triacetato formando uno strato sottilissimo.

Con un tagliapasta formare dei quadrati della stessa dimensione dei fondi di frolla.

Dopo completa cristallizzazione staccare i quadrati e tenerli da parte.