MONOPORZIONE AL CAFFÈ E CARAMELLO

Impastare in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale acqua, panna, GRANSFOGLIA e cacao per 5 minuti fino ad ottenere una “pastella” ancora non molto liscia.

Porre in frigorifero per 2-3 ore.

Laminare ad uno spessore di circa 2 centimetri dando una forma rettangolare.

Porre su una metà dell'impasto MARBUR PLATTE e coprirla con l’altra metà sigillando bene i bordi.

Spianare uniformemente riportando la sfoglia ad una forma rettangolare e ad uno spessore di circa 2 centimetri, piegare a 3.

Senza dare alcun riposo, stendere di nuovo la sfoglia e piegare a 4.

Coprire con un foglio di plastica per evitare essiccazioni e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.

Ripetere la piega a 3 ed una a 4.

Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora ben coperto con un foglio di plastica.

Stendere la sfoglia allo spessore finale di circa 2-3 millimetri, su delle teglie con carta da forno e lasciare riposare per circa 20 minuti.

Cuocere a 190-200°C per circa 20 minuti.

Quando la sfoglia sarà fredda, ritagliare dei dischi di cm 8.

Riscaldare con forno a microonde TOFFEE D’OR CARAMEL, il sale e la panna fino ad una temperatura di 50°C.

Aggiungere i due cioccolati, emulsionarli con frullatore a immersione, infine emulsionare il burro.

Porre in frigorifero per almeno 1 ora.

Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità.

Stendere 500 g di pasta montata su fogli di carta da forno (teglie 60x40 cm), quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa.

Dopo completo raffreddamento formare dei dischi di 6 cm.

Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una mousse spumosa.

Stendere un sottile strato di cioccolato sopra un foglio di triacetato.

Lasciarlo pre-cristallizzare e usare un coppa pasta per ritagliare dei dischi di 8cm di diametro.

Una volta completamente cristallizzato staccare il cioccolato dal triacetato.