CROSTATA DI FRUTTA ROYAL (TOP FROLLA)

CROSTATE

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Ingredienti

TOP FROLLA	g 1.000
burro 82% m.g. - morbido	g 350
uova intere	g 100-120

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Porre in frigorifero per almeno due ore.

Ingredienti

BISCUIMIX	g 1000
acqua - temperatura ambiente	g 650

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10 minuti ad alta velocità.

Depositare la pasta montata negli stampi previamente imburrati ed infarinati quindi cuocere in forni a piastra a 180-190°C per 25-30 minuti od in forni ventilati a 170-180°C per 30-35 minuti.

N.B. Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della planetaria.

Ingredienti

SOVRANA	g 80-90
latte 3.5% m.g.	g 800
panna 35% m.g.	g 200
zucchero semolato	g 300-350
tuorli d'uovo	g 150

Preparazione

Miscelare a freddo con frusta SOVRANA e 200 grammi di zucchero ed aggiungere i tuorli.

A parte far bollire il latte e la panna con il restante zucchero.

Aggiungere la miscela precedentemente preparata e proseguire la cottura fino al primo bollore sempre mescolando con frusta.

Far fare immediatamente un ciclo di abbattimento positivo.

Ingredienti

COVERGEL NEUTRO	g 500
acqua	g 250

Preparazione

Unire gli ingredienti e portare a leggera ebollizione sempre mescolando.

Composizione finale

Tirare la pasta frolla allo spessore di circa 3 millimetri e bucare con rotella bucasfoglia.

Foderare delle tortiere tenendo il bordo alto circa 2 centimetri.

Cuocere a 190-200°C per 10-15 minuti e lasciare raffreddare completamente.

Farcire con uno strato sottilissimo di crema pasticcera e depositare su tutta la superficie della torta del Pan di Spagna tagliato a fette sottilissime.

Stendere un ulteriore strato di crema pasticcera e decorare con frutta fresca.

Lucidare con COVERGEL.