ZUCCOTTO CIOCCOPORTOGALLO
MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARANCIA
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MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARANCIA
Ingredienti
| SFRULLA CHOC | g 1000 |
| uova intere - a temperatura ambiente | g 1200 |
Preparazione
Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti a velocità elevata per 8 minuti.
Stendere uniformemente la pasta su teglie coperte da carta forno allo spessore di circa 5 mm quindi cuocere per alcuni minuti a 220-230°C.
Ingredienti
| FRUTTIDOR ARANCIA - a temperatura ambiente | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| acqua - a temperatura ambiente | g 40 |
Preparazione
Reidratare LILLY con acqua miscelandolo con una frusta.
Unire la miscela al FRUTTIDOR e frullare con frullatore ad immersione.
Colare il gelificato in appositi stampi da inserto e porre a congelare.
Ingredienti
| TOP MERINGUE | g 1000 |
| acqua - a temperatura ambiente | g 500 |
Preparazione
Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti a velocità massima per 8-10 minuti.
Ingredienti
| PASTA BITTER - scaldata a 45°C | g 200 |
| panna 35% m.g. - a temperatura ambiente | g 200 |
| burro 82% m.g. - a pomata | g 75 |
Preparazione
Emulsionare PASTA BITTER con la panna per ottenere una ganache.
Incorporare il burro ed infine 200g di meringa italiana precedentemente realizzata.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP NOIR | Q.B. |
Preparazione
Stendere finemente il PRALIN DELICRISP tra due fogli di carta forno.
Porre in freezer fino a completo indurimento.
Con un anello d'acciaio della dimensione desiderata ritagliare il PRALIN DELICRISP, che andrà tenuto in congelatore fino a momento dell'utilizzo.
Ingredienti
| MIRROR CIOCCOLATO - scaldato a 45°C | Q.B. |
In uno stampo di silicone a forma di zuccotto versare uno strato di mousse al cioccolato, inserire il gelificato all'arancia, velare con altra mousse, inserire il disco di croccante, velare con altra mousse e terminare con un disco di rollè al cioccolato.
Porre lo zuccotto in abbatitore fino a completo indurimento.
Sformare lo zuccotto e glassare con MIRROR CIOCCOLATO.
