VENEZIANE UVETTA E CANNELLA RICETTA EASY

GRANDI LIEVITATI

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 6.500
acqua	g 3.300
burro 82% m.g. - morbido	g 1.000
zucchero semolato	g 200
lievito compresso	g 100

Preparazione

Impastare DOLCE FORNO, zucchero e lievito con 2/3 dell'acqua.

Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire, fino ad ottenere una struttura liscia.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2 volte.

Impastare, fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta(il tempo d’impasto deve essere di circa 30-35 minuti).

Controllare che la temperatura della pasta sia 24-26°C.

Porre a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.

L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.

Ingredienti

DOLCE FORNO	g 4500
burro 82% m.g. - morbido	g 2000
tuorlo d'uovo	g 2500
zucchero semolato	g 800
sale	g 90
uvetta sultanina	g 4000
cannella in polvere fine	g 100-150

Preparazione

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggeremente bombato.

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti.

Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungere lo zucchero, la cannella, il sale ed 1kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.

Incorporare quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).

Inserire il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta), fino ad ottenere una pasta liscia.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C (se la temperatura risulta minore di 26-28°C, si consiglia di scaldare leggermente l’uvetta ed i canditi mettendoli su di una teglia e ponendoli in forno per 1-2 minuti).

Incorporare delicatamente l'uva sultanina.

Porre l'impasto in cella di lievitazione a 30°C per 45 minuti.

Dopo la puntatura, suddividere la pasta nelle pezzature desiderate, arrotolare e depositare su teglie o assi.

Lasciare "puntare" per altri 5 minuti.

Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella a 30°C con umidità relativa di circa il 70% per circa 3 ore finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi (se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica).

N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone, possono essere aggiunti nell'impasto finale.

Ingredienti

BRIOBIG	g 1000
albume	g 600-650

Preparazione

Mescolare energicamente BRIOBIG ed albume per qualche minuto.

Conservare in frigo, ben coperto, fino all'utilizzo.

Ingredienti

Mandorle grezze	Q.B.
granella di zucchero - grossa	Q.B.
zucchero a velo	Q.B.

Composizione finale

A lievitazione ultimata, lasciare per 10 minuti le paste lievitate esposte all’aria ambiente, affinché si formi una leggera pelle in superficie.

Ricoprire con glassa (BRIO BIG), decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.

Cuocere a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per veneziane da 500 grammi, 50-55 minuti per quelle da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-95°C al cuore.

All’uscita dal forno girare le veneziane a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.

Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura.

ETICHETTATURA:

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO.

I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni.

INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, uvetta 15% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), burro, zucchero, tuorlo d'uovo, latte (reidratato), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, cannella 0.6 %, sale, aromi, lievito. Il prodotto può contenere soia e altra frutta a guscio.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO

INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, uvetta 15% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), burro, zucchero, tuorlo d'uovo, lievito madre naturale (frumento), cannella 0.6 %, sale, lievito. Il prodotto può contenere soia e altra frutta a guscio.

La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente.

Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle, farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.

AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.

Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.

Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).

CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante