PRALINA CARAMEL BURRO SALATO
GUSTOSA PRALINA RIPIENA DI GANACHE AL CARAMELLO SALATO
Livello di difficoltà
-
RICETTE
-
CIOCCOLATO
-
PASTICCERIA
-
PANIFICAZIONE
Prodotti in evidenza
-
GELATO
-
ACADEMY
GUSTOSA PRALINA RIPIENA DI GANACHE AL CARAMELLO SALATO
Ingredienti
| RENO CONCERTO LATTE 34% - temperato | Q.B. |
Preparazione
Realizzare una sottile camicia di cioccolato con RENO CONCERTO LATTE 34%.
Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.
Rimuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.
Ingredienti
| RENO CONCERTO LATTE 34% | g 150 |
| RENO CONCERTO FONDENTE 64% | g 100 |
| MIRROR CARAMEL - scaldato a 50°C | g 350 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 30 |
| sale | g 2 |
Preparazione
Unire i cioccolati e il sale al MIRROR CARAMEL, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione.
Quando la ganache avrà raggiunto i 35°C, unire il burro ed emulsionare ulteriormente.
Far raffreddare il composto a 28°C.
Farcire le camicie di cioccolato con la ganache al caramello salato, porre a cristallizzare.
Chiudere le camicie con RENO CONCERTO LATTE 34% temperato e mettere a cristallizzare.
Attendere che la praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.
