BOCCONCINI (NATUR ACTIV)
PANINI A LIEVITAZIONE NATURALE
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PANINI A LIEVITAZIONE NATURALE
Ingredienti
| farina - (280-300 W) | g 5.000 |
| acqua | g 2.500 |
| NATUR ACTIV | g 300 |
Preparazione
Impastare farina, NATUR ACTIV e 2/3 dell' acqua.
Inserire la rimanente acqua in 2-3 volte, fino a completo assorbimento.
Impastare per un 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio (il tempo d'impasto fa riferimento all'utilizzo di un impastatrice a spirale).
Mettere in cella di lievitazione a 24-26°C per 13-14 ore, in alternativa 14-16 ore a 20-22°C; l'impasto dovrà quadruplicare.
Ingredienti
| primo impasto | g 7.800 |
| farina - (240-250 W) | g 5.000 |
| acqua | g 3.500-3.600 |
| sale | g 200 |
| YORK EVOLUTION | g 100 |
Preparazione
Impastare inizialmente farina, YORK EVOLUTION, sale e metà dell' acqua con il primo impasto.
Successivamente aggiungere l'acqua in 2-3 riprese, fino al completo assorbimento.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio; tempo d'impasto 10 minuti circa con impastatrice a spirale (temperatura finale 24-26°C).
Mettere la pasta in lievitatore per 60-70 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80% (PUNTATURA).
AVVERTENZE: la quantità d’acqua va regolata in base alla tipologia di farina utilizzata.
Dopo la fase di puntatura, prendere l'impasto e suddiverlo in pezzi da g 50-60.
Arrotolare la pasta e dare la forma caratteristica.
Far lievitare per circa 90 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%
Cuocere in forno statico per 15-20 minuti a 230-240°C.
