IRCA | ENTREMETS AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI

ENTREMETS AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI

ENTREMETS AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI IN CHIAVE MODERNA 

Livello di difficoltà

Ingredienti

IRCA GENOISE g 1000
miele g 100
uova - a temperatura ambiente g 1200

Preparazione

- Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10 minuti alla massima velocità.
- Stendere uniformemente la pasta montata su carta da forno allo spessore di circa 3 millimetri, quindi cuocere per circa 5-6 minuti in forno statico a 220-230°C con valvola chiusa.
- Lasciare raffreddare per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitarne l'essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparazione

- Stendere su di una teglia con carta da forno (altezza 0.5-0.7 centimetri) PRALIN DELICRISP BLANC e porre in congelatore.
- Con tagliapasta rotondi formare dei dischi di 16 centimetri di diametro.

 

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE g 200
acqua - a 40-45°C g 30
LILLY NEUTRO g 30

Preparazione

- Disciogliere il LILLY NEUTRO nell'acqua scaldata a 40-45°C.
- Versare la miscela nel FRUTTIDOR LAMPONE e mescolare, poi colare in un cerchio da 16 centimetri di diametro, precedentemente chiuso solo da un lato con della pellicola per alimenti formando così un stampo o utilizzare degli stampi in silicone e porre in congelatore fino a completo indurimento.

Ingredienti

panna 35% m.g. - da montare leggermente g 700
acqua - sciolto a 45°C g 100
LILLY NEUTRO - liquida g 100
RENO CONCERTO BIANCO 25,50% - da montare leggermente g 600
panna 35% m.g. g 300

Preparazione

- Montare leggermente e stabilizzare la panna (700g) con acqua e LILLY NEUTRO.
- A parte, aggiungere il cioccolato bianco fuso alla panna liquida (300g), miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea. 
- Quando la ganache è intorno ai 38°C inserire la panna montata stabilizzata, miscelando delicatamente. 
- Per ottenere una consistenza ideale della mousse si consiglia di non montare completamente la panna ed aggiungerla in due volte.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL - scaldato a 45°C qb
Composizione finale

-Stampare un disco di biscuit del diametro di 16 centimetri e porlo sul fondo del cerchio per bavaresi (diametro 18 cm).
-Formare un primo strato uniforme di mousse al cioccolato bianco di circa 1 centimetro e depositarvi un disco di PRALIN DELICRISP BLANC.
-Formare un ulteriore strato di mousse di circa 2 centimetri e far aderire alla mousse un disco di ripieno gelificato al lampone.
-Riempire ulteriormente con la mousse al cioccolato bianco, lisciare con spatola e porre in congelatore.
-Dopo completo congelamento sformare dal cerchio di acciaio, smussare con la mano lo spigolo della torta e con pennello formare una striscia da bordo a bordo con del FRUTTIDOR LAMPONE e riporre in congelatore.
-Ricoprire completamente la torta con MIRROR NEUTRO e decorare con lamponi.