ZUCCOTTO CIOCCOCAFFE'

TORTA MODERNA AL CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE'

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Ingredienti

IRCA GENOISE	g 1.000
uova - temperature ambiente	g 1.200
AVOLETTA	g 1.000

Preparazione

Montare IRCA GENOISE e uova in planetaria per 10 minuti alla massima velocità.

Aggiungere a fine montata l'AVOLETTA e miscelare delicatamente.

Stendere uniformemente la pasta montata su carta da forno allo spessore di circa 3 millimetri.

Cuocere in forno piastra per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa.

Lasciare raffreddare per qualche minuto, quindi coprire con fogli di plastica per evitarne l'essiccazione.

Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP CLASSIC	g 1.000
caffè solubile fine	g 10-15
Caffé macinato in polvere	g 10

Preparazione

Miscelare delicatamente tutti gli ingredienti.

Foderare dei cerchi altezza 0.7-1 centimetro e porre in frigorifero.

Con tagliapasta rotondi formare dei dischetti di 11-12 centimetri di diametro e conservare in frigorifero.

Ingredienti

acqua	g 200
LILLY NEUTRO	g 60
caffè solubile fine	g 10
zucchero a velo	g 10

Preparazione

Disperdere bene il caffè solubile nell’acqua e successivamente aggiungere LILLY NEUTRO miscelando con frusta.

Versare la miscela in un cerchio (altezza 0,7-1 cm) precedentemente chiuso solo da un lato con della pellicola per alimenti formando così un piccolo stampino e porre in congelatore fino ad indurimeto.

Con un tagliapasta rotondo formare dei dischetti di ripieno gelificato al caffè di 7-8 centimetri di diametro e conservare in congelatore.

Ingredienti

LILLY CIOCCOLATO FONDENTE	g 200
latte o acqua	g 300
panna 35% m.g.	g 1.000

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta.

E’ possibile utilizzare il prodotto anche con il metodo indiretto miscelando precedentemente con frusta LILLY CIOCCOLATO all’acqua o al latte ed incorporando poi la panna non zuccherata leggermente montata.

Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 25,50%	g 600
panna 35% m.g.	g 300
panna 35% m.g. - semi montata	g 700
acqua	g 100
LILLY NEUTRO	g 100

Preparazione

Fondere a 45°C il cioccolato bianco, aggiungerlo alla panna liquida miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.

Quando la ganache è intorno ai 38°C incorporare l'altra parte di panna semi montata con l'acqua ed il LILLY NEUTRO e miscelare delicatamente. Si consiglia di aggiungere la panna stabilizzata in due volte.

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 58%	g 100
BURRO DI CACAO	g 100

Ingredienti

PASTA MANDORLA PREMIUM

Composizione finale

In uno stampo per zuccotto formare un primo strato uniforme di mousse al cioccolato di circa 2-3 centimetri aiutandosi con una spatola.

Far aderire alla mousse un dischetto di ripieno gelificato al caffè.

Dressare un ulteriore strato di mousse al cioccolato bianco di circa 2 centimetri ed inserire un disco di ripieno croccante gianduia al caffè.

Riempire con mousse al cioccolato bianco e chiudere con un disco di bisquit alla mandorla e porre in congelatore.

Una volta congelato sformare dagli stampi e ricoprire in modo irregolare con uno strato sottile di PASTA MANDORLA PREMIUM 23% e riporre in congelatore.

Togliere dal congelatore e spruzzare tutta la superficie con la miscela di cioccolato fondente e burro di cacao fusi a 40°C: si otterrà così l’effetto velluto.

Decorare con chicchi di caffè.