facebook-tracking-pixelIRCA | TARTINE, PANE MORBIDO PER HAMBURGER, HOT-DOG (ROLL BURG NUCLEO 50%)

TARTINE, PANE MORBIDO PER HAMBURGER, HOT-DOG (ROLL BURG NUCLEO 50%)

PANE MORBIDO STILE AMERICANO

Livello di difficoltà

Ingredienti

ROLL BURG NUCLEO 50% g 5.000
farina 00 g 5.000
acqua g 4.000-4.500
lievito compresso g 300

Preparazione

Mettere ROLL BURG NUCLEO 50%, farina e lievito con 2/3 dell' acqua in impastatrice (meglio a BRACCIA TUFFANTI o SPIRALE) ed impastare  per qualche minuto.

Inserire la rimanente acqua in 2-3 riprese facendo attenzione che venga completamente assorbita prima di ogni aggiunta.

Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica; tempo d'impasto circa 15 min per impastatrici a spirale, quelle a braccia tuffanti richiedono tempi di impasto maggiori. 

Realizzato l'impasto (temperatura di fine impasto), lasciarlo riposare per  10-15 minuti a temperatura ambiente ben coperto da un telo.(PUNTATURA).

Composizione finale

Ultimata la fase di puntatura, suddividere l'impasto in pezzi in base alla grammatura desiderata:

 - g 60 per hamburger e hot-dog.

-  g 50 per focaccine.

 - g 30 per tartine gastronomiche.

In base al prodotto che vorremo ottenere la formatura sara' leggermente differente:

- gli HAMBURGHER vanno arrotolati e sistemati, leggermente appiattiti, negli appositi stampi rotondi.

- gli HOT-DOG vanno invece arrotolati a filoncino e collocati, anch'essi leggermente appiattiti, su teglie o negli speciali stampi.

- le FOCACCINE, dopo arrotolamento, devono essere lasciate riposare per 10 minuti e successivamente schiacciate in forma rotonda; poco prima della cottura devono essere cosparse di olio d'oliva e sale o insaporite in altri svariati modi.

- Le TARTINE gastronomiche devono essere arrotolate in forma rotonda od ovale e vanno sistemate su teglie.

Far lievitare in cella di lievitazione a 28-30°C per 50-60 minuti con umidità relativa dell'70-80%. 

Raggiunta la lievitazione, cuocere in forno statico a 200-220°C con molto vapore per tempi variabili da 10 a 20 minuti, secondo la pezzatura.

NB.Si consiglia di dare alle tartine gastronomiche un gradevole aspetto lucido, pennellandole con uovo prima della cottura che, in tal caso, deve avvenire senza vapore.