KRANZ (PANDORA G.S.)

DOLCI DA COLAZIONE

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Ingredienti

PANDORA GRAN SVILUPPO	g 1.000
lievito	g 90
acqua - fredda (3°C)	g 310
uova - fredde (3°C)	g 100-120

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.

Far riposare per 5-10 minuti a temperatura ambiente.

Ingredienti

MARBUR CROISSANT 20%

g 900

Preparazione

Stendere la pasta e procedere con l'incasso della margarina.

Dare 3 pieghe a 3.

Lasciare riposare fino al rilassamento della pasta sfogliata.

Ingredienti

GRANSFOGLIA	g 1000
acqua	g 450-500
burro piatto - plastificato	g 700

Preparazione

Impastare per 5-10 minuti GRANSFOGLIA e acqua fino ad ottenere una pasta non ancora del tutto liscia.

Lasciare riposare per almeno 2 ore, ben coperta in frigorifero, poi iniziare con le pieghe utilizzando il burro piatto.

Procedere con una piega a 3 ed una a 4 e far riposare, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non risulti rilassata.

Ripetere una piega a 3 ed una a 4 e lasciar riposare nuovamente, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non sia sufficientemente rilassata per la stesura finale.

Ingredienti

uvetta sultanina	Q.B.
uova	Q.B.

Ingredienti

granella di zucchero - media

Q.B.

Composizione finale

Spianare la pasta croissant sfogliata allo spessore di circa 3 millimetri.

Pennellarla con uovo e cospargerla di uva sultanina.

Sovrapporre uno strato di pasta sfoglia tirata allo spessore di 2 millimetri.

Pennellare con uovo e sovrapporre un altro strato di pasta croissant allo spessore di 3 millimetri.

Pennellare ancora con uovo e cospargere di uva sultanina.

Coprire con un ultimo strato di pasta sfoglia dello spessore di 2 millimetri.

Spianare leggermente il tutto con un mattarello per far aderire bene i vari strati.

Tagliare strisce larghe 2 centimetri e lunghe 10.

Formare i Kranz attorcigliando a coppie le strisce.

Far lievitare a 28-30°C per 60-80 minuti in cella con umidità relativa dell' 80% circa.

Lucidare con uovo e cospargere di granella di zucchero.

Cuocere a 190-200°C per 20-25 minuti.

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E' possibile sfogliare sia l'impasto croissant che la pasta sfoglia sostituendo il burro piatto o la margarina piatta con pari peso di una delle margarine presenti nel nostro catalogo.
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