CROISSANT 50% ( PANDORA G.S)
PICCOLI LIEVITATI
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PICCOLI LIEVITATI
Ingredienti
| PANDORA GRAN SVILUPPO | g 5.000 |
| lievito - birra | g 400 |
| farina - (300-320w) | g 5.000 |
| zucchero | g 750 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 500 |
| sale | g 60 |
| uova | g 1.000 |
| acqua - fredda | g 3.500-3.800 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro, fino ad ottenere una omogenea.
Terminare con il burro morbido in 2 volte.
Far riposare per 5 minuti a temperatura ambiente coperta con un telo di nylon.
Stendere la pasta e porre al centro la MARBUR CROISSANT (300 grammi per ogni chilogrammo d'impasto) e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente.
Spianare la pasta e ripiegarla su se stessa in tre strati; ripetere per tre volte l'operazione di spianatura e ripiegatura per un totale di tre pieghe a tre.
Lasciare riposare la pasta coperta per 5 minuti in frigorifero.
Spianare infine la pasta allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarla a forma di triangoli, arrotolarli ben stretti e porli su teglie.
Lasciare in cella di lievitazione per 60-80 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa dell'80% circa.
Ingredienti
| MARBUR CROISSANT 20% |
Cuocere i croissant a 190-200°C per 20 minuti circa, dopo averli lucidati pennellandoli con uovo.
