CROISSANT BRIOCHE (PANDORA)
LIEVITATI DA COLAZIONE
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LIEVITATI DA COLAZIONE
Ingredienti
| PANDORA | g 1000 |
| uova | g 100 |
| lievito compresso | g 50 |
| acqua - (20-24°C) | g 300-350 |
Preparazione
Impastare PANDORA, uova, lievito ed acqua, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Arrotolare e lasciare riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
Ingredienti
| MARBUR CROISSANT 20% | g 150 |
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT.
Dare 2 pieghe a 3.
Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10 minuti.
Ingredienti
| BRIOBIG | g 1000 |
| albume | g 600-650 |
Preparazione
Mescolare energicamente BRIOBIG ed albume per qualche minuto.
Conservare in frigo, ben coperto, fino all'utilizzo.
Ingredienti
| uova | Q.B. |
| granella di zucchero | Q.B. |
Dopo il riposo spianare la pasta allo spessore di circa 4 millimetri.
Ritagliare dei triangoli del peso voluto ed arrotolarli ben stretti.
Porli su teglie curvandone le estremità nella forma classica dei croissant.
Far lievitare in cella per 60-80 minuti a 28-30°C e con umidità relativa dell' 80% circa.
I croissant brioche possono essere lucidati con uovo o ricoperti con glassa (BRIOBIG ) e granella di zucchero.
Cuocere i croissant in forno statico a 200°C per 20 minuti circa.
AVVERTENZE:
- Si consiglia di passare alla cottura prima di raggiungere il massimo della lievitazione.
