CROISSANT FRANCESI (YORK)
LIEVITATI DA COLAZIONE
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LIEVITATI DA COLAZIONE
Ingredienti
| farina 00 "forte" | g 3000 |
| zucchero semolato | g 250 |
| acqua | g 1500 |
| lievito compresso | g 375 |
Preparazione
Impastare farina, zucchero e lievito con metà dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento.
Impastare, fino ad ottenere una pasta liscia.
Mettere in cella di lievitazione a 30°C per 30 minuti circa.
Ingredienti
| farina 00 "forte" | g 7000 |
| zucchero semolato | g 1250 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 250 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 175 |
| sale | g 175 |
| YORK | g 225 |
| tuorli | g 500 |
| acqua | g 2500 |
Preparazione
Impastare il primo impasto con farina, miele, zucchero, ZUCCHERO INVERTITO, YORK, sale, tuorli e metà dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte, fino a completo assorbimento.
Incorporare il burro e lavorare l'impasto, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Far "puntare" l'impasto per 40 minuti a temperatura ambiente (20-22°C) o 25 minuti in cella di lievitazione a 30°C.
Ingredienti
| MARBUR CROISSANT 20% | Q.B. |
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (sfogliare ogni kg di pasta con 280 grammi di margarina).
Dare 2 pieghe a 4.
Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigo per 5 minuti prima di essere lavorato.
Prendere l'impasto e spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarlo a forma di triangoli.
Arrotolarli ben stretti e porli su teglie.
Farli lievitare in cella di lievitazione a 30°C per 90 minuti circa.
Cuocere a 180-190°C per 18-20 minuti.
"Nell'impasto croissant è possibile sostituire il burro con la margarina.
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