PANE RUSTICO (GRAN RUSTICO 30%)
LIEVITATI SALATI
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LIEVITATI SALATI
Ingredienti
| GRAN RUSTICO NUCLEO 30% | g 3.000 |
| farina tipo 0 - con buone caratteristiche di panificabilità | g 7.000 |
| acqua | g 5.000-5.500 |
| lievito compresso | g 400 |
Preparazione
Impastare per 15 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio.
Protrarre comunque l'impasto sino ad ottenere una pasta ben elastica.
Controllare che la temperatura della pasta sia di 26-28°C.
Lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti a 22-24°C e suddividerlo nelle pezzature desiderate.
Arrotolare la pasta ben stretta in forma di pagnotte o filoncini.
Porre in cella di lievitazione a 28-30°C ed umidità relativa del 70-80% per 50-60 minuti circa.
Se si desidera un pane più rustico porlo invece a lievitare su assi abbondantemente infarinate.
Cuocere a 220-230°C per 20 minuti pezzature da 70g, per pezzature da 500g cuocere a 220-230°C per 50 minuti.
Si suggerisce di aprire la valvola a cottura quasi ultimata per consentire al pane di asciugare bene.
"A piacere possono essere formati piccoli panini, filoni, ciambelle, pani in cassetta, ciabatte, focacce, decorandoli in superficie immediatamente prima della cottura con semi di sesamo, di girasole, fiocchi d'avena o di farro adeguando i tempi di lievitazione in base alle pezzature.
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