IRCA | BASTONCINI AL WHISKY

Ingredienti

PRALINE AMANDE NOISETTE g 900
panna 35% m.g. - a 30°C g 400
glucosio - scaldato assieme alla panna g 100
BURRO DI CACAO - fuso a 45°C g 150
Whisky g 120
RENO CONCERTO LATTE 34% - fuso a 45°C g 700

Preparazione

Emulsionare il cioccolato e il burro di cacao con la panna e il glucosio, fino ad ottenere una ganache lucida.

Aggiungere il Whisky e il pralinato ed emulsionare ulteriormente.

Porre a cristallizzare in frigorifero per almeno 2 ore.

Una volta che la ganache sarà fredda, montarla in planetaria con foglia per qualche minuto a velocità medio bassa, fino ad ottenere una consistenza ottimale.

Dressare con l'ausilio di una sac a poche munita di bocchetta su carta da forno formando delle strisce lunghe tutta la teglia, porre a cristallizzare in frigorifero per almeno 2 ore.

Ingredienti

RENO CONCERTO LATTE 34% - temperato qb
RENO CONCERTO FONDENTE 58% - temperato qb
Composizione finale

Con una chitarra da pralineria tagliate le stecche di ganache in dei bastoncini di 3 cm.

Ricoprire con cioccolato al latte temperato e decorare con strisce di cioccolato fondente temperato.