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Pralina per San Valentino
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Pralina per San Valentino
Ingredienti
| Oro alimentare | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - colorato rosso, temperato a 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - temperato | Q.B. |
Preparazione
Disporre con l’aiuto di una pinzetta dei frammenti d’oro alimentare all'interno dello stampo di policarbonato.
Spruzzare l'interno dello stampo con il burro di cacao e lasciar cristallizzare.
Riempire lo stampo con il cioccolato, farlo vibrare, scolare gli eccessi per realizzare una sottile camicia di cioccolato.
Pulire gli eccessi dallo stampo e lasciar cristallizzare.
Ingredienti
| MIRROR FRAGOLA - scaldato a 45°C | g 400 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 200 |
| BURRO DI CACAO | g 20 |
Preparazione
Con frullatore ad immersione emulsionare tutti gli ingredienti senza inglobare aria.
Utilizzare la ganche a 28°C.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 40°C | g 200 |
| PRALIN DELICRISP FRUITS ROUGES | g 400 |
Preparazione
Miscelare i due prodotti fino a raggiungere una consistenza omogenea.
Utilizzare a 28°C.
Farcire a metà la pralina con la ganache alla fragola.
Porre a cristallizzare fino a indurimento, quindi riempire con il ripieno croccante lasciando un paio di millimetri di spazio.
Porre la pralina a cristallizzare.
Quando il ripieno croccante sarà cristallizzato, chiudere la pralina con il cioccolato temperato.
Attendere che le praline siano completamente cristallizzate prima di rimuoverle dallo stampo.
