IRCA | PRALINA SPEZIATA CROCCANTE BROWN

PRALINA SPEZIATA CROCCANTE BROWN

CONCEPT DI PRALINE RIPIENE DI CARAMELLO FLUIDO SPEZIATO E RIPIENO CROCCANTE.

Livello di difficoltà

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 52% - fuso a 45°C g 100
burro di cacao colorato - nero-sciolto a 45°C g 30
burro di cacao colorato - bianco-temperato a 28°C qb
burro di cacao colorato - marrone chiaro-temperato a 28°C qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - temperato qb

Preparazione

Miscelare insieme il RENO con il burro di cacao nero. Temperare il tutto a 28°C.

Con l'aiuto di una sac à poche versare una goccia di miscela all'interno delle cavità dello stampo di policarbonato e immediatamente, utilizzando uno stampo di cioccolato della stessa dimensione delle praline, applicare una leggera pressione ottenendo un effetto ramificato.

Spruzzare l'interno dello stampo con il burro di cacao marrone , pulire lo stampo e porre a cristallizzare.

Successivamente spruzzare l'interno dello stampo con il burro di cacao bianco, pulire lo stampo e porre a cristallizzare.

Realizzare infine la camicia di cioccolato utilizzando il SINFONIA, riempiendo lo stampo, vibrandolo e rimuovendo l'eccesso di cioccolato.

Porre la camicia di cioccolato colorata a cristallizzare.

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL g 70
GLUCOSIO g 30
spezie - anice stellato macinato g 1-2

Preparazione

Scaldare tutti gli ingredienti in microonde fino al raggiungimento dei 40°C.

Mescolare bene e far raffreddare fino al raggiungimento di 28°C.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP COCONTY - 100 g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - sciolto a 45°C g 30

Preparazione

Miscelare gli ingredienti con una spatola e utilizzare a 26°C.

Composizione finale

Riempire la camicia di cioccolato per metà con il caramello speziato.

Terminare la farcitura con il ripieno croccante, lasciando 2mm dal bordo della pralina.

Porre la pralina a cristallizzare e , quando sarà totalmente cristallizzata, chiuderla con il SINFONIA temperato.

Una volta che la pralina sarà totalmente cristallizata potrà essere rimossa dallo stampo.

Queste dosi sono suficenti a realizzare uno stampo da 30 praline. 

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere