IRCA | PRALINA ALLA PERA

Ingredienti

BURRO DI CACAO - colorato nero, temperato a 28°C qb
BURRO DI CACAO - colorato rosso, temperato a 28°C qb
BURRO DI CACAO - colorato giallo, temperato a 28°C qb
BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C qb
BURRO DI CACAO - colorato bianco, temperato a 28°C qb
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - temperato qb

Preparazione

-In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
-Spruzzare all'interno dello stampo, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, dei piccoli cerchi di burro di cacao rosso, e far cristallizzare.
-Sempre con l'aiuto del compressore, realizzare delle striature con burro di cacao giallo,  pulire gli eccessi e far cristallizzare.
-Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao verde, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
-Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
-Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 45°C g 300
GLUCOSIO g 25
JOYPASTE PERA g 80
panna 35% m.g. g 150
burro 82% m.g. g 10

Preparazione

-Portare a bollore la panna e il GLUCOSIO.
-Versare il tutto sopra il cioccolato e mixare tutto con un mixer ad immersione.
-Aggiungere la JOYPASTE PERA e mixare ancora.
-Per ultimo inserire il burro ed emulsionare il tutto.
-Utilizzare a 28°/30°C.

Composizione finale

-Farcire le praline lasciando circa 1 mm dal bordo con la ganache alla pera.
-Far cristallizzare e chiudere lo stampo con il cioccolato SINFONIA FONDENTE 68% temperato.
-Attendere che le praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.

 

Ricetta creata per te da Mirko Scarani

Pasticciere