IRCA | PRALINA ALLA NOCCIOLINA

PRALINA ALLA NOCCIOLINA

Una fantastica pralina dal gusto di arachide.

Livello di difficoltà

Ingredienti

BURRO DI CACAO - fuso a 45/50°C g 40
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - fuso a 45°C g 60
BURRO DI CACAO - colorato giallo, fuso a 45/50°C qb
BURRO DI CACAO - colorato bianco, temperato a 28°C qb
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - temperato qb

Preparazione

-Unire il SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% al BURRO DI CACAO e miscelarli.
-Inserire delle gocce di burro di cacao giallo fino al grado di colore desiderato.
-Temperare il tutto.
-Con l'aiuto di un compressore spruzzare il colore ottenuto all'interno dello stampo, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
-Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 45°C g 300
GLUCOSIO g 25
JOYPASTE NOCCIOLINA g 80
panna 35% m.g. g 150
burro 82% m.g. g 10

Preparazione

-Portare a bollore la panna e il GLUCOSIO.
-Versare il tutto sopra il cioccolato e mixare tutto con un mixer ad immersione.
-Aggiungere la JOYPASTE NOCCIOLINA e mixare ancora.
-Per ultimo inserire il burro ed emulsionare il tutto.
-Utilizzare a 28°/30°C.

Composizione finale

-Farcire le praline lasciando circa 1 mm dal bordo con la ganache alla nocciolina.
-Far cristallizzare e chiudere lo stampo con il cioccolato SINFONIA FONDENTE 68% temperato.
-Attendere che le praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.

Ricetta creata per te da Mirko Scarani

Pasticciere