IRCA | PRALINA ALLA BANANA E CARAMELLO

PRALINA ALLA BANANA E CARAMELLO

Pralina dai sapori contrastanti di banana e caramello.

Livello di difficoltà

Ingredienti

BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C qb
BURRO DI CACAO - colorato giallo, temperato a 28°C qb
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - temperato qb

Preparazione

-Con l’ausilio del compressore spruzzare un lato dello stampo con il burro di cacao verde.
-Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.
-Sempre con l'aiuto di un compressore spruzzare il burro di cacao giallo su tutta la superficie della prallina.
-Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.
-Realizzare una sottile camicia di cioccolato, rimuovere l’eccesso dallo stampo e far cristallizzare.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 45°C g 300
GLUCOSIO g 25
JOYPASTE BANOFFEE g 90
panna 35% m.g. g 150
burro 82% m.g. g 10

Preparazione

-Portare a bollore la panna e il GLUCOSIO.
-Versare il tutto sopra il cioccolato e mixare tutto con un mixer ad immersione.
-Aggiungere la JOYPASTE BANOFFEE e mixare ancora.
-Per ultimo inserire il burro ed emulsionare il tutto.
-Utilizzare a 28°C.

Composizione finale

-Farcire le praline lasciando circa 1 mm dal bordo con la ganache di banana e caramello.
-Far cristallizzare e chiudere lo stampo con il cioccolato SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO temperato.
-Attendere che le praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.

 

Ricetta creata per te da Mirko Scarani

Pasticciere