IRCA | PARADISE CAKE

Ingredienti

albumi - a temperatura ambiente g 225
zucchero g 80
AVOLETTA g 120
GRANCOCCO g 150
zucchero a velo g 140
farina "forte" g 45

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti in polvere.

Montare l'albume con lo zucchero fino a ottenere una consistenza compatta e lucida.

Aggiungere progressivamente gli ingredienti secchi.

Dressare il composto nello stampo scelto e infornate a 170°C in forno ventilato per circa 18-20 minuti.

Sformare quando è ancora caldo e riporre in frigorifero.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP TROPICAL - leggermente scaldato qb

Preparazione

Spalmare il DELICRISP sulla daquoise fredda e congelare il tutto.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. - bollente g 25
panna 35% m.g. - bollente g 125
GLUCOSIO g 5
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 160
BURRO DI CACAO g 10
LILLY NEUTRO g 20
panna 35% m.g. - fredda g 75
purea di frutta - ananas g 135

Preparazione

Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.

Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.

Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.

Conservare in frigorifero per 8-24 ore prima dell'utilizzo.

Dressare la crema sulla daquoise e conservare in congelatore.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. - bollente g 25
panna 35% m.g. - bollente g 125
GLUCOSIO g 5
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 160
BURRO DI CACAO g 10
LILLY NEUTRO g 20
panna 35% m.g. - fredda g 75
purea di frutta - cocco g 155

Preparazione

Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.

Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.

Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.

Conservare in frigorifero per 8-24 ore prima dell'utilizzo.

Dressare la crema su di un foglio di acetato seguendo la forma dello stampo realizzando delle gocce di diverse dimensioni, realizzando una cornice e mantenendo il centro aperto.

Congelare completamente.

Ingredienti

purea di frutta - cocco g 250
LILLY NEUTRO g 90
panna 35% m.g. - semi montata g 200

Preparazione

Miscelare la purea con il LILLY.

Aggungere la panna, incorporandola delicatamente, ottenendo una mousse soda.

Ingredienti

MIRROR TROPICAL - scaldato a 45°C qb
FRUTTIDOR TROPICAL qb
cocco rapé qb
Composizione finale

Posizionare la daquoise sul fondo dello stampo e coprire con la mousse al cocco fino a completo riempimento dello stampo.

Congelate completamente.

Sformare il dolce e glassare con il MIRROR.

Decorare il bordo del dolce con il cocco rapè.

Posizionare sulla superficie della torta la crema al cocco, precedentemente spruzzata con del burro cacao effetto velluto bianco.

Decorare il dolce con il FRUTTIDOR e CHOCOLATE PASSION FRUIT DOBLA.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere