IRCA | Nocciola Autunnale

Ingredienti

TOP FROLLA g 700
uova intere g 115
burro 82% m.g. - morbido g 185
DELINOISETTE g 150

Preparazione

- Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
- Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
- Formare dei dischi del diametro 6,5 cm. e adagiarli su teglie con tapetini microforati.
- Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10-13 minuti con valvola aperta.

Ingredienti

DELINOISETTE g 275
VIGOR BAKING g 2
farina "debole" g 25
amido di mais g 25
albumi g 185
burro 82% m.g. - fuso g 60

Preparazione

- Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
- Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Versare negli stampi di silicone a cilindro con diametro di 4cm., riempendo per 5 mm.
- Cuocere in forno statico  per 8 minuti a 180°C con valvola chiusa.

Ingredienti

FRUTTIDOR MELA g 200
JOYCREAM MALAGA - scolato g 50
LILLY NEUTRO g 50
acqua g 50

Preparazione

- Frullare leggermente il Fruttidor, aggiungere il Joycream Malaga (cercando di mettere più uvetta che salsa), frullare poco.
- Unire acqua tiepida e Lilly Neutro.
- Versarlo  sopra i financier cotti, nello stesso stampo. Altezza totale 2,5cm.
- Ed abbattere.

Ingredienti

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 400
panna 35% m.g. - 1 g 80
acqua - 1 g 160
panna 35% m.g. - 2 g 400
LILLY NEUTRO g 70
acqua - 2 g 70

Preparazione

- Fondere il cioccolato a 45°C.
- Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
- Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
- A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
- Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.

Ingredienti

acqua g 100
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 270
MIRROR NEUTRAL g 300

Preparazione

- Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione.
- Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
- Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
- Per l'utilizzo scaldare la miscela a 35-40°C e glassare delle mousse o bavaresi ad una temperatura di -18/-20°C.
Composizione finale

- Riempire gli stampi PX4321 fino a metà con la mousse ed inserire il ripieno (mela + financier) ancora congelato.
- Chiudere con altra mousse ed abbattere.
- Glassare da congelati con il Mirror al Nocciolato Bianco.
- Spostare sul disco di frolla.

- Aggiungere le Decorazioni Dobla: 77793 "Maple Leaf" e 77451 "Chocolate Hazelnut in Shell".