IRCA | MOUSSE AL CIOCCOLATO A BASE DI ALBUMI (ricette di base)

MOUSSE AL CIOCCOLATO A BASE DI ALBUMI (ricette di base)

 Mousse al cioccolato molto areata ideale per la farcitura di dolci al cucchiaio.  

Livello di difficoltà

Ingredienti

MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% g 250
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% - in alternativa
panna 35% m.g. g 170
acqua g 20
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 50

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 280
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - in alternativa
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% - in alternativa
panna 35% m.g. g 160
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 50

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% g 320
RENO CONCERTO FONDENTE 58% - in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64% - in alternativa
panna 35% m.g. g 160
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 50

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 350
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - in alternativa
panna 35% m.g. g 160
LILLY NEUTRO g 20
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 40

Ingredienti

RENO CONCERTO LATTE 34% g 370
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL - in alternativa
panna 35% m.g. g 160
LILLY NEUTRO g 30
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 30

Ingredienti

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE g 350
panna 35% m.g. g 170
LILLY NEUTRO g 20
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 40

Ingredienti

RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% g 370
panna 35% m.g. g 160
LILLY NEUTRO g 45
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 30

Ingredienti

SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 370
panna 35% m.g. g 160
LILLY NEUTRO g 50
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 30

Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50% g 380
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - in alternativa
panna 35% m.g. g 160
LILLY NEUTRO g 45
Tuorlo pastorizzato g 60
albumi g 200
zucchero semolato g 30
Composizione finale

-Portare la panna ad ebollizione, aggiungere il LILLY NEUTRO miscelando con frusta.
-Aggiungere il cioccolato precedentemente fuso a bassa temperatura (35°C circa) e miscelare bene con frusta o con mixer ad immersione formando una ganache.
-Aggiungere i tuorli d'uovo pastorizzati e miscelare bene.
-Montare l'albume pastorizzato con lo zucchero.
-Quando la ganache avrà una temperatura di circa 35°C incorporare in due volte gli albumi montati miscelando delicatamente.
-Conservare in frigorifero.

Ricetta creata per te da Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore