MONO DA LECCARSI I BAFFI
Livello di difficoltà
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RICETTE
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CIOCCOLATO
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PASTICCERIA
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ACADEMY
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1400 |
| burro 82% m.g. | g 375 |
| uova intere | g 225 |
| DELINOISETTE | g 300 |
Preparazione
Miscelare TOP FROLLA, DELINOISETTE e burro in planetaria con la foglia (sabbiatura).
Aggiungere le uova e miscelare senza montare.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno e laminarla allo spessore di 2-3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2 ore.
Stampare dei dischi per le monoporzioni.
Cuocere in forno a 170 c° per 15 min circa.
Ingredienti
| DELINOISETTE | g 550 |
| VIGOR BAKING | g 4 |
| farina "debole" | g 50 |
| amido di mais | g 50 |
| albume | g 370 |
| burro 82% m.g. - fuso | g 120 |
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendere all'interno di una placca microforata 60cm x 40cm foderata con carta forno, cuocere a 180°c per 12 min
Ingredienti
| latte intero | g 250 |
| GLUCOSIO | g 10 |
| SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO | g 340 |
| panna | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| JOYPASTE CAFFE' | g 18 - 20 |
Preparazione
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO, la JOYPASTE CAFFÈ e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
Ingredienti
| caffè - espresso caldo | g 250 |
| zucchero | g 50 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
Preparazione
Sciogliere lo zucchero all'interno del caffè espresso caldo, successivamente aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare
In alternativa è possibile utilizzare il caffè solubile nella quantità di : 20g di caffè solubile per 1000g di acqua calda
Depositare all'interno degli stampi da inserto prestando attenzione a non avere schiuma all'interno dello stampo, fino a 3/4
Abbattere leggermente e prima del congelamento completo, posizionare in superficie un dischetto di financier, procedere poi all'abbattimento a -40°c
( non inserire il dischetto di financier subito dopo aver colato il gelificato, altrimenti il financier andrà ad assorbire immediatamente il caffè diminuendo il volume in altezza dell'inserto complessivo )
Ingredienti
| acqua | g 100 |
| SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO | g 270 |
| MIRROR NEUTRAL | g 300 |
Preparazione
- Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione.
- Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
- Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
- Per l'utilizzo scaldare la miscela a 35-40°C e glassare le monoporzioni a temperatura di -18/-20°C.
Semimontare la NAMELAKA AL NOCCIOLATO BIANCO E CAFFÈ, disporne una parte nello stampo a monoporzione in modo da arrivare circa a metà.
Inserire l'inserto composto dal gelificato al caffè insieme al financier alla nocciola, coprire con altra namelaka e abbattere di temperatura.
Riscaldare la glassa a 35°c e glassare le monoporzioni a - 20°c, posizionarle poi sul dischetto di frolla alla nocciola.
In questa mono è consigliato l'uso di: Dobla Moustache Cod. 72119
Pasticciere
"Per intensificare il gusto del caffè è possibile effettuare precedentemente un infusione con i chicchi di caffè ed il latte all'interno della Namelaka,
Viceversa per diminuirlo, utilizzare meno JOYPASTE caffè.
"
