IRCA | MONO DA LECCARSI I BAFFI

Ingredienti

TOP FROLLA g 1400
burro 82% m.g. g 375
uova intere g 225
DELINOISETTE g 300

Preparazione

Miscelare TOP FROLLA, DELINOISETTE e burro in planetaria con la foglia (sabbiatura).
Aggiungere le uova e miscelare senza montare.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno e laminarla allo spessore di 2-3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2 ore.
Stampare dei dischi per le monoporzioni. 
Cuocere in forno a 170 c° per 15 min circa.

Ingredienti

DELINOISETTE g 550
VIGOR BAKING g 4
farina "debole" g 50
amido di mais g 50
albume g 370
burro 82% m.g. - fuso g 120

Preparazione

Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.

Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendere all'interno di una placca microforata 60cm x 40cm foderata con carta forno, cuocere a 180°c per 12 min

Ingredienti

latte intero g 250
GLUCOSIO g 10
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 340
panna g 200
LILLY NEUTRO g 40
JOYPASTE CAFFE' g 18 - 20

Preparazione

-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO, la JOYPASTE CAFFÈ e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).

Ingredienti

caffè - espresso caldo g 250
zucchero g 50
LILLY NEUTRO g 50

Preparazione

Sciogliere lo zucchero all'interno del caffè espresso caldo, successivamente aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare

Depositare all'interno degli stampi da inserto prestando attenzione a non avere schiuma all'interno dello stampo, fino a 3/4 

Abbattere leggermente e prima del congelamento completo, posizionare in superficie un dischetto di financier, procedere poi all'abbattimento a -40°c

( non inserire il dischetto di financier subito dopo aver colato il gelificato, altrimenti il financier andrà ad assorbire immediatamente il caffè diminuendo il volume in altezza dell'inserto complessivo ) 

Ingredienti

acqua g 100
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 270
MIRROR NEUTRAL g 300

Preparazione

- Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione.
- Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
- Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
- Per l'utilizzo scaldare la miscela a 35-40°C e glassare le monoporzioni a temperatura di -18/-20°C.

Composizione finale

Semimontare la NAMELAKA AL NOCCIOLATO BIANCO E CAFFÈ, disporne una parte nello stampo a monoporzione in modo da arrivare circa a metà.

Inserire l'inserto composto dal gelificato al caffè insieme al financier alla nocciola, coprire con altra namelaka e abbattere di temperatura.

Riscaldare la glassa a 35°c e glassare le monoporzioni a - 20°c, posizionarle poi sul dischetto di frolla alla nocciola.

 

In questa mono è consigliato l'uso di: Dobla Moustache Cod. 72119

Ricetta creata per te da Davide Lista

Pasticciere

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Per intensificare il gusto del caffè è possibile effettuare precedentemente un infusione con i chicchi di caffè ed il latte all'interno della Namelaka,

 Viceversa per diminuirlo, utilizzare meno JOYPASTE caffè.

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