IRCA | MINI CYLINDER - CHOCOLATE DARK

Ingredienti

AMERICAN BROWNIE DOUBLE CHOCOLATE g 500
uova intere g 112
acqua g 60
burro 82% m.g. - sciolto g 200

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 15 minuti.
Dosare in stampi alti 1 cm e cuocere a 170°C per 15 minuti.
Lasciare raffreddare completamente.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 350
latte fresco intero g 350
tuorlo d'uovo g 115
zucchero semolato g 70

Preparazione

Mescolare senza montare lo zucchero con i tuorli.
Portare ad ebollizione il latte e la panna e versarne 1/3 direttamente sul composto precedentemente realizzato e miscelare.
Aggiungere il restante latte e panna e scaldare a 85°C continuando a mescolare con una spatola, formando così una crema inglese. 
Togliere dal fuoco e mixare con mixer ad immersione.

Ingredienti

crema inglese g 300
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% g 475
panna 35% m.g. - semi-montata g 450

Preparazione

Riscaldare la crema inglese a 45°C e mescolare con SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% sciolto a 45°C.
Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere la panna semi-montata in 2 o 3 volte fino a completa emulsione.

Ingredienti

crema inglese g 500
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 285
LILLY NEUTRO g 17.5

Preparazione

Riscaldare la crema inglese a circa 45ºC, aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% fuso a 45ºC ed emulsionare con mixer ad immersione.

Composizione finale

Stampare dei dischi di brownie e posizionarli sul fondo dei mini cylinder.
Riempire con mousse al cioccolato fondente. Lisciare la superficie e congelare.
Terminare con un ciuffo di crema al cioccolato al latte.
Decorare con DOBLA FLOWER DARK.

Ricetta creata per te da Oriol Portabella

Pasticciere