IRCA | MINI CYLINDER - CARAMEL DARK

MINI CYLINDER - CARAMEL DARK

Monoporzione al cioccolato e caramello

Livello di difficoltà

Ingredienti

AMERICAN BROWNIE DOUBLE CHOCOLATE g 500
uova intere g 112
acqua g 60
burro 82% m.g. - sciolto g 200

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 3-4 minuti.
Dosare in stampi alti 1 cm e cuocere a 170°C per 15 minuti.
Lasciare raffreddare completamente.

Preparazione

Scaldare PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL a bassa temperatura.

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL qb

Ingredienti

latte fresco intero g 125
panna 35% m.g. - (1) g 125
tuorlo d'uovo g 50
zucchero semolato g 25
LILLY NEUTRO g 15
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 455
panna 35% m.g. - (2) semi-montata g 450

Preparazione

Mescolare lo zucchero con i tuorli senza montare.
Portare ad ebollizione il latte e la panna (1) e versarne 1/3 direttamente sul composto di zucchero e tuorli e miscelare.
Aggiungere il restante latte e panna e scaldare a 85ºC, mescolando continuamente con una spatola, formando così una crema inglese.
Togliere dal fuoco, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% (precedentemente sciolto) alla crema inglese (raffreddata a 45°C) ed emulsionare con il mixer.
Attendere che la miscela sia ad una temperatura non superiore ai 30°C ed aggiungere la panna (2) semi montata in 2 o 3 volte fino a completa integrazione.

Composizione finale

Stampare dei dischi di brownie, spatolarne la superficie con lo strato croccante di PRALIN DELICRISP e posizionarli sul fondo dei DOBLA MINI CYLINDER DARK/WHITE.
Stendere uno strato di crema al caramello.
Completare il riempimento dei mini cylinder con la mousse al cioccolato al latte e lisciare bene.
Decorare la superficie con CRUNCHY BEADS DARK e WHITE.

Ricetta creata per te da Oriol Portabella

Pasticciere