IRCA | MINI CHOUX

Ingredienti

TOP FROLLA g 150
burro 82% m.g. g 100
FARINA DI NOCCIOLE g 50
zucchero di canna g 50

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.

Stendere la pasta molto sottile tra due fogli di carta forno.

Stampare dei dischi del diametro di 3 cm e conservarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

DELI CHOUX g 500
acqua - a 50-55°C g 670

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli choux di circa 2cm di diametro.

Posizionare il craquelin sugli choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 minuti.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 100
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA g 5
LILLY NEUTRO g 15
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 170
panna 35% m.g. g 200

Preparazione

Riscaldare il latte con JOYPASTE a 85ºC.

Aggiungere il LILLY e mescolare.
Versare sopra il cioccolato ed emulsionare con il frullatore a mano. Aggiungere la panna liquida fredda mescolando bene e far cristallizzare in frigorifero circa 8 ore.

Composizione finale

Riempire per metà i mini choux con il TOFFEE D'OR CARAMEL e finire con la chantilly alla vaniglia e cioccolato bianco.
Decorare la parte superiore con un DOBLA CHOCOLATE SPLASH e dressare sopra una bella goccia di CHOCOCREAM CARAMEL.

Ricetta creata per te da Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere