MIGNON ARLECCHINO
Mignon alla frutta e pistacchio
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Mignon alla frutta e pistacchio
Ingredienti
| uova - a temperatura ambiente | g 300 |
| IRCA GENOISE | g 250 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 25 |
| JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA | g 40 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 min.
Stendere l'impasto su di una teglia e cuocere a 200-220C° per 8 min.
Una volta freddo ricavare dei dischi di 4cm di diametro.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 200 |
| zucchero | g 15 |
| tuorlo | g 40 |
| LILLY NEUTRO | g 20 |
| JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA | g 40 |
Preparazione
Unire in una ciotola tuorlo, zucchero e panna e cuocoere al microonde fino al raggiungimento di 82C°.
Unire la JOYPASTE e il LILLY ed emulsionare con frullatore a immersione.
Versare il cremoso così ottenuto negli stampi a cupola di 4cm di diametro e chiudere con il disco di pan di spagna.
Congelare completamente.
Ingredienti
| FRUTTIDOR FRAGOLA | g 200 |
| acqua | g 50 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
Preparazione
Sciogliere il LILLY nell'acqua.
Aggiungere al FRUTTIDOR e frullare con frullato a immersione.
Versare la miscela negli stampi a disco di 4cm di diametro.
Mettere in frigorifero.
Ingredienti
| acqua | g 250 |
| panna 35% m.g. | g 50 |
| TOP CREAM | g 100 |
| CREMIRCA LIMONE | g 400 |
Preparazione
Mescolare bene l'acqua e la panna con la TOP CREAM.
Lasciate riposare 3 minuti, unire la CREMIRCA mescolando bene con la frusta.
Dressare delle gocce di crema su carta forno e congelare completamete.
Ingredienti
| NOBEL PISTACCHIO - fuso a 40C° | g 400 |
| granella di pistacchio | g 80 |
Preparazione
Miscelare insieme gli ingredienti.
Ingredienti
| MIRROR NEUTRAL - scaldato a 45-50°C | Q.B. |
Glassare la cupola di pistacchio col la glassa al pistacchio e posizionarla sottosopra.
Posizionare la gelatina alla fragola sulla cupola di pistacchio.
Glassare il ciuffo di crema al limone con il MIRROR e posizionarlo in cima alla gelatina.
Decorare con WHITE LEAF 3D DOBLA.
