IRCA | MELA DELLA DISCORDIA

Ingredienti

TOP FROLLA GLUTEN FREE g 250
burro 82% m.g. g 187.5
farina di mandorle g 180
zucchero a velo g 180

Preparazione

Miscelare in planetaria con foglia per 5 minuti a bassa velocità tutti gli ingredienti.

Lasciare riposare per almeno 2 ore in frigorifero.

Laminare allo spessore di 3 mm e ricavare dei rettangoli di 5x9 cm.

Depositarli sui tappetini di silicone forati e cuocerli a 180°C per 8 minuti.

Ingredienti

LILLY NEUTRO g 200
acqua g 200
panna 35% m.g. g 1000
JOYPASTE MELA VERDE g 100

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità fino a ottenere una struttura ben areata.

Ingredienti

FRUTTIDOR CILIEGIA - frullato - a temperatura ambiente g 200
acqua g 40
LILLY NEUTRO g 40

Preparazione

Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.

Aggiungere FRUTTIDOR, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.

Porre in congelatore fino a completo indurimento.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL - scaldato a 45°C qb
colorante - idrosolubile verde qb

Preparazione

Miscelare i due ingredienti senza inglobare aria.

Composizione finale

Riempire lo stampo per monoporzioni a 3/4 con la mousse alla mela.

Inserire il gelificato e velare con ulteriore mousse.

Abbattere fino a completo congelamento.

Sformare le monoporzioni e glassarle con il MIRROR colorato.

Posizionarle sui fondi di frolla e decorare a piacere.

Ricetta creata per te da Fabio Birondi

Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere