LINGOTTO SPECULOOS
Livello di difficoltà
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CIOCCOLATO
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ACADEMY
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | |
| BURRO DI CACAO - giallo - temperato a 28°c | |
| BURRO DI CACAO - bianco - temperato a 28°c |
Preparazione
-Decorare lo stampo di policarbonato formando delle gocce di burro di cacao colorato, giallo e bianco temperati ed immediatamente spruzzarle con aria compressa formando un effetto sfumato
-Formare una camicia sottile con SINFONIA FONDENTE 68% temperato ed attendere la cristallizzazione
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 100 |
| JOYCREAM SPECULOOS | g 200 |
| acqua | g 25 |
Preparazione
-Portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere TOFFEE D'OR e miscelare bene, aggiungere JOYCREAM e miscelare bene.
-Per un gusto più equilibrato si consiglia di frullare la metà di JOYCREAM SPECULOOS
Ingredienti
| CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE | Q.B. |
Preparazione
Fondere CHOCOSMART A 28-30°c
-Farcire ogni lingotto con un primo strato (60 grammi) di ganache morbida al toffee e speculoos e successivamente con un secondo strato di farcitura al caramello (50 grammi), lasciando un piccolo spazio per la chiusura.
-Mettere in raffreddamento a 15-16°C per circa 15 minuti.
-Chiudere con Sinfonia fondente 68% temperato
